Плох обед, коли хлеба нет

Мы так к нему привыкли, что подчас спохватываемся, когда обнаруживаем, что его нет. Каким бы щедрым ни было угощение, а без него — никак. Не зря говорят: «Коли хлеб на стол, так и стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска».

На Руси испокон веков рожь величали матушкой. И недаром: неприхотливая, урожайная, устойчивая и к морозам, и к засухе, что немаловажно при нашем капризном климате. Не требует многократной вспашки, как, скажем, пшеница. Плотный ржаной колос не осыпается при жатве, и убирать урожай можно хоть до первого снега. Из ржаной муки не только хлеб пекли, но и кашу варили, лапшу делали. Первое письменное упоминание о ржи есть в летописи Нестора, датируемой XI веком, но археологи точно знают: на русских землях её возделывали с IV века. Вовремя посеять рожь почитали первейшей обязанностью: хоть помирать собрался, а рожь сей — гласила пословица.   

Выпечка хлеба всегда была не просто хозяйственной необходимостью, но и священным ритуалом. Под печью начисто выметали специальным веником — помелом, смоченным в ключевой воде. Использовать помело для других целей возбранялось категорически, как и заменять его другим веником, даже совершенно новым. Большего кощунства, чем оскорбить духов родного очага, и представить было невозможно. Пекли хлеб раз в неделю, а то и реже. Для праздничных хлебов брали самую лучшую муку, какую могли себе позволить, а в будни довольствовались мукой поплоше. Хлопоты начинались с рассвета. Кипятили воду в чугунках, засыпали муку в большие дежи — деревянные кадушки, с которыми обращались очень бережно, ведь они воплощали собой не только достаток, но и животворящую силу природы. Отмывая дежу после приготовления теста, её никогда не оттирали добела, оставляя на дне нетронутый кусочек теста до следующего раза. Наши предки почитали их как хранительниц домашнего очага. Если дежа трескалась или рассыхалась, это считали дурным предзнаменованием и старались как можно быстрее починить. Если это было невозможно, то дежу либо сжигали в печи, как бы принося жертву духам дома, либо закапывали на меже, призывая добрый урожай.

Заполнив дежу мукой, туда начинали медленно вливать кипяток, тщательно размешивая специальной деревянной палкой — весёлкой. Заваренное тесто до вечера подходило, затем в него добавляли ещё муки и так называемую гущу — небольшое количество теста, специально оставленного от предыдущей выпечки. Снова перемешивали и оставляли до утра. Утром вымешивали уже руками, выкладывали на обсыпанную мукой доску и делили на части, скатывая в большие «колобки». Из каждого формовали круглую ковригу весом килограмм по 7–8 — круг издревле почитался защитой от сглаза. В семьях с достатком для выпечки хлеба пользовались глубокими чашами, выточенными из дерева или сплетёнными из лыка. Но зачастую хозяйки обходились и без них, используя… капустные листы. На специальную хлебную лопату клали большой капустный лист, а на него — уже сформованную ковригу. Лопату вставляли в горнило печи и резким движением сбрасывали лист с ковригой на под, там их умещалось от шести до девяти штук.

Хлеб ставили, когда печь уже протоплена, открытого огня нет и жар идёт только от углей. Если топили дровами, то хозяйкам даже нравилось, когда к буханкам «припекались» угольки. Это символизировало удачу. В малолесных местах, где дров на весь холодный период запасти было трудно, загодя сушили «кирпичики» из кизяка (соломы, смешанной с навозом) и тогда над углями ставили специальную решётку, чтобы к хлебам ничего не пристало. С испечённого хлеба они отваливались сами, а под ними образовывалась румяная хрустящая корочка. Готовность ковриг проверяли так же, как мы сегодня устанавливаем готовность коржей для торта, — длинной лучиной. Испёкшиеся ковриги выкладывали на стол, чтобы остыли, а потом относили в сухой погреб: хранились хлебы на специальной полке, под которой стоял ларь с картошкой, — так они дольше сохраняли мягкость.

Тесто месили и хлеб выпекали только женщины, а вот разрезание было исключительно мужской привилегией, причём нож нужно было держать «на себя». Ломать хлеб считалось неуважением к нему, за которое можно было расплатиться «ломаной» судьбой. Вообще по части табу хлебу в русской кухне равных не было. Нельзя было втыкать нож в середину буханки, сметать крошки на пол, отрезать новый кусок, не доев прежнего. Оставить надкусанный кусок — ребёнку это сулило сиротство, взрослому — вдовство. Доедать хлеб за кем-нибудь тоже не стоило: либо чужую силу заберёшь, либо чужое горе притянешь.

Однако не хлебом единым жил человек, особенно если дело шло к празднику. Чаще всего пекли пышки: взяв муку получше, заваривали не водой, а молоком, и добавляли масло и яйца, а по возможности и сахар. Выпекались они на сковороде, когда в печи ещё горел огонь.

Пышки праздничные

Шесть стаканов муки заварить тремя стаканами горячего молока и дать остыть. Ввести разведённые в тёплом молоке дрожжи (ок. 10 г). Тщательно перемешать, присыпать поверхность мукой, чтобы тесто не заветрилось, накрыть ёмкость с тестом полотенцем или пищевой плёнкой и убрать часа на два в тёплое место подходить. Растереть пять яиц со стаканом сахара, добавить растительное масло (3–4 ст. л.), хорошенько перемещать и добавить в тесто. Ещё раз замесить, добавив при необходимости муки: тесто должно быть мягким и эластичным. Тесто скатать в шар, обсыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять минут 40. Разделить тесто на части, скатать в шарики и из них сформовать лепёшки, по диаметру совпадающие с размером сковороды, на которой вы будете их жарить. Сковороду смазать растительным маслом. Обжаривать пышки до золотистой корочки с двух сторон.

Ну а тем, у кого нет времени возиться с дрожжевым тестом, предлагаем экспресс-рецепт.

Пышки-экспресс

Пол-литра кефира смешиваем со стаканом сахара, стаканом растительного масла и содой на кончике ножа. Добавляем муку так, чтобы получилось очень густое, но стекающее с ложки тесто. Жарим под крышкой на сковороде, смазанной растительным маслом. Масло доливаем по мере выжаривания.