Солянка и селянка: два лика одного блюда

Споры о том, как правильно называется старинное русское кушанье, не утихают до сих пор.

Признанный авторитет в области русской кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что блюдо это упоминается ещё в «Домострое». За четыре с лишним столетия с ним могли произойти любые метаморфозы – и лингвистические, и гастрономические.  

Сторонники сОлянки утверждают, что названием блюдо обязано соленьям, входящим в его рецепт. Адепты сЕлянки уверяют, что кушанье изначально было селянским, то есть крестьянским, и готовилось из того, что осталось от предыдущей трапезы, чтобы добро не пропадало. Строго говоря, неправы и те, и другие. Солений в этом кушанье предостаточно, но главным его достоинством считался не соленый, а кисловатый вкус. И сложно назвать простой крестьянской едой блюдо, в рецепт которого входит мясо нескольких сортов, копчёности, дичь, каперсы, маслины и лимоны. 

Даже для приготовления обыкновенной – не сборной! – солянки, требовались весьма изысканные продукты. У Анны Макаровой в «Русской поваренной книге», изданной в 1880 году читаем: «Говядины 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсов по 1 столовой ложке. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно, кроме того, класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь».  

В сборную мясную солянку шли телятина, курица, рябчик, куропатка, гусь, а кроме того и ветчина с языком. В рыбную – осетрина и красная икра. А ещё готовили грибную, основой которой служили белые грибы.

В «Словаре Академии Российской» - первом отечественном толковом словаре, изданном в 1794 году в статье «Соль» есть упоминание: «Солянка (в просторечии селянка) — кушанье». В «Словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля уточнение то же – «селянка» это просторечие, а само блюдо названо «горячей похлёбкой с мясом, капустой, луком и огурцами». Ну, вот, вроде бы разобрались. Однако, стоп! Похлёбка, как известно, представляет собой первое блюдо. Но как тогда прикажете понимать рецепт постной селянки, приведенный в «Русской поварне» Василия Лёвшина в издании 1816 года: «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде»? А в скоромном варианте она фигурирует как квашеная капуста, тушеная в сковороде на сале, с добавлением мяса или рыбы, а также пряностей, соли и уксуса.

Открываем русскую классику и снова получаем повод для недоумения. Вот строки из бунинского «Подснежника»: «И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций - селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги…». А это уже чеховская «Дама с собачкой»: «Гуров был москвич... Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...» Выходит, селянка – это закуска, готовящаяся методом тушения на сковороде? И в таком случае мы имеем два блюда, вместо одного?

Преображение острой закуски, способной раззадорить любой аппетит в полноценное первое блюдо, по всей видимости, связано с упрощением самого ритуала, каким для наших предков была трапеза. Помните пушкинское:

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом 

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином…

Длинная трапеза требовала обстоятельности и недюжинного аппетита, который и пробуждали горячие закуски. Но уже в последней трети XIX века время, которое человек мог позволить себе провести за обеденным столом, начало сокращаться и постепенно закуска трансформировалась в первое блюдо. В дорогих трактирах и роскошных ресторанах на рубеже столетий селянка уже была густым, ароматным и очень сытным блюдом. Московское купечество на солянку хаживало в «Метрополь», где подавали ее в пяти видах - польскую, варшавскую, мясную, рыбную и сборную. Самой изысканной почиталась польская – с куриными кнелями, осетриной, раками и хрящами из осетровых голов. Варшавская готовилась из мяса и курятины. Причем в обоих случаях все ингредиенты тушились в сковороде и лишь в конце заливались бульоном. Обычная мясная или рыбная солянка готовилась последовательно в одной кастрюле. А сборная, в соответствии с названием, готовилась из невостребованного за день «сырья». 

В 30-х годах прошлого века окончательно изменилось и официальное написание блюда. А сборная солянка благополучно пережила своих более изысканных соперниц. В советском общепите ее готовили и с солеными огурцами, и с квашеной капустой – выбор основного продукта определялся уровнем заведения. Впрочем, если капуста была «правильной» - приготовленной без сахара, уксуса и каких бы то ни было дополнительных ингредиентов, вроде яблок, моркови или клюквы, то и блюдо получалось не хуже, чем с огурцами. 

Рецептов солянки существует великое множество. Большинство при этом имеет в название определение «классическая». Какой из них таковым является на самом деле? А какая разница? Главное в блюде – вкус, который нравится тем, кто его ест. А с составляющими можно экспериментировать сколько угодно. Было бы желание и время. Не стоит забывать, что приготовление солянки – занятие небыстрое. Меньше, чем в три часа вы не уложитесь. Ну, а за основу для экспериментов можно взять рецепт, приведенный ниже. Чем хороша солянка сборная? Да тем, что собрать ее можно в самой разной «комплектации», и если чего-то из списка продуктов у вас нет, это не будет поводом для огорчений. 

Солянка мясная сборная 

Из расчета на 8 порций нам понадобится:

Говяжья грудинка на кости – 1 кг

Свиная копчёная грудинка – 200 г

Маленький говяжий или телячий язык (можно консервированный в собственном соку)

Говяжье сердце – 400 г

Свиные колбаски для жарки – 300 г

Соленые огурцы – 400 г

Огуречный рассол – 200 мл 

Помидоры – 2-3 шт. (крупные)

Репчатый лук – 2 шт. (большие луковицы)

Чеснок – 6-7 зубчиков

Морковь – 1 шт. (средняя) 

Корень сельдерея – 1 шт.

Перец горошком - 1 ст. л. (лучше смесь разных сортов)

Если вы используете свежий язык, а не консервированный, то готовку начинаем именно с него. Кладем язык в кастрюлю с кипящей соленой водой и варим на среднем огне примерно час. Мягкость проверяем вилкой или лучинкой. Сваренный язык вынимаем, обдаем холодной водой и снимаем кожу. Оставшийся бульон можно заморозить и использовать потом для заправочных супов.

Говяжью грудинку кладем в кастрюлю, заливаем тремя литрами воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Солим, снимаем пену, кладем перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей и одну очищенную луковицу (целиком). Через час кладём сердце и варим ещё час. Выключаем огонь, вынимаем мясо, процеживаем бульон в чистую кастрюлю. 

Мясо отделяем от костей, нарезаем небольшими кусочками. Сердце и язык – тонкими ломтиками. Оставшуюся луковицу и чеснок чистим. Луковицу мелко шинкуем, зубчики чеснока нарезаем тонкими лепестками. Соленые огурцы разрезаем вдоль на четвертинки и тоже нарезаем тонкими ломтиками. Если кожица у них не грубая, счищать ее необязательно. 

Разогреваем сковороду, вливаем пару ложек растительного масла, кладем лук, поджариваем до румяности. Добавляем нарезанную мелкими кубиками свиную грудинку и колбаски, поджариваем до румяной корочки минут 10-15. Добавляем огурцы, натертые на крупной терке помидоры (без кожицы). Минут через пять вливаем огуречный рассол, кладём чеснок, всё тщательно перемешиваем и доводим до кипения. 

В кастрюлю с бульоном выкладываем варившееся там нарезанное мясо и содержимое сковороды. Доводим до кипения и варим на маленьком огне минут 10. Выключаем огонь и даем солянке настояться под крышкой не меньше 10 минут. Разливаем по тарелкам. На отдельных тарелочках подаём нарезанный тонкими ломтиками лимон, маслины без косточек, каперсы (если есть желание) и мелко нарубленную зелень петрушки, а также сметану, соль и молотый черный перец. 

Приятного аппетита!