Самый французский русский соус

Специалисты утверждают, что в России употребляют майонеза больше, чем в Испании и Франции вместе взятых, а по объёму производства уступает только США. Оливье и сельдь «под шубой», салаты крабовый, с тунцом и «Мимоза», закуски свекольная, сырная и картофельная, паштеты куриный, рыбный и печёночный, фаршированные яйца, сырные палочки и помидорные «тюльпаны» - перечислять блюда, немыслимые без майонеза, можно долго. Но стоит ли? Каждый с удовольствием пополнит его своими любимыми кулинарными изысками. Обширность майонезной «коллекции» объясняется просто – соус существует уже больше двух столетий.

Однако горячие его поклонники уверяют, что история майонеза уходит во времена куда более отдалённые. И ссылаются при этом почему-то на этрусков. Эта великая и загадочная цивилизация обитала в I тысячелетии до нашей эры на северо-западе Апеннинского полуострова. И вот якобы от них древние римляне и унаследовали этот простой и изысканный рецепт вместе с гонками на колесницах и гладиаторскими боями. Версия столь же красивая, сколь и фантастичная, поскольку не имеет письменных доказательств. Этрусский язык до сих пор практически не расшифрован, записи, сделанные на нём, не расшифрованы, а в древних латинских источниках рецепт майонеза отсутствует.

Зато римлянам был известен рецепт заправки из рубленого чеснока, яиц и оливкового масла, о которой упоминал даже поэт Вергилий. Испанцы её так и называют до сих пор – али-оли (чеснок-и-масло). Авторитетные кулинары и знатоки высокого искусства гастрономии именно её считают древним предком майонеза. 

Относительно его изобретения существует целых два гораздо более достоверных предположения, впрочем, тоже не имеющих бесспорных подтверждений. Одна легенда гласит, что придумал его повар герцога де Ришелье – Луи Франсуа Арман де Виньеро дю Плесси, правнучатого племянника великого кардинала и деда основателя Одессы Армана Эмманюэля. В 1757 году отважный герцог командовал осадой города Маон – столицы Менорки, самого маленького из Балеарских островов, который тогда принадлежал англичанам.

По случаю славной победы был дан торжественный обед, при подготовке повар как раз и обнаружил, что в разорённом Маоне невозможно достать ни капли сливок для любимого соуса герцога. И чтобы как-то выйти из положения, искусник, имени которого история не сохранила, решил сконструировать замену: взбил яичные желтки я солью и сахаром, добавил в смесь маленькими порциями оливковое масло, опять-таки, не переставая взбивать, а в конце влил несколько капель лимонного сока. Идея оказалась удачной, но почему-то получила имя не своего создателя, а города, в котором появилась на свет.

Другая легенда переносит дату рождения маонского соуса на четверть века позже, связывая с другим полководцем – Луи де Крильоном. Он тоже успешно отвоевал Маон у англичан, только в пользу испанцев, а не французов, за что был пожалован королем Карлосом III в герцоги Маонские. Дальше сюжет повторяется: разорённый город – великолепный пир – находчивый повар. Правда, он, якобы не сам изобрёл соус, а усовершенствовал местный рецепт, в который входила молотая сладкая паприка. На этом основании испанцы уже два столетия  оспаривают у французов «авторские права» на канонический рецепт майонеза, соглашаясь при этом, соус назван не столько в честь города, сколько в честь герцога.

Горчица, которая сегодня считается необходимым ингредиентом майонеза, появилась в его составе много позже. И тоже благодаря французу, имя которого известно каждому – Люсьен Оливье. Тут мы тоже вступаем на территорию легенды. По одной версии его предки бежали в Россию от революционного террора, по другой – отец Люсьена был ранен в ходе отступления войск Наполеона из Москвы и, влюбивших в ухаживавшую за ним барышню, решил не возвращаться на родину. Кстати, есть предположение, что сына он назвал Николаем, в благодарность за чудесное спасение от смерти, а в Люсьены юноша, мечтавший стать ресторатором, переименовал себя сам, зная популярность французской кухни в России.

Как бы то ни было, горчица придала соусу пикантность и плотность, и вдобавок, будучи природным эмульгатором, сделала процесс приготовления более лёгким, а срок хранения – более длительным. Горчичный вариант получил странное на взгляд любого географа название – «Прованский соус из Маона». Со временем он превратилось просто в «Провансаль» и стало главным ингредиентом знаменитого салата. Кстати, именно «Провансаль» стал первым в длинном списке советских разновидностей майонеза. В СССР его начали выпускать в 1936 году, причём главным экспертом и дегустатором стал не кто иной как Иосиф Виссарионович. В состав тогдашнего «провансаля» входило рафинированное подсолнечное масло, яичные желтки, готовая горчица, 5% уксус, соль и сахар. Рецептура без изменений просуществовала до середины 80-х годов. Характерные двухсотграммовые баночки, независимо от содержимого (а это мог быть и сок, и детское питание и даже томатная паста) вся страна называла майонезными.

Однако не провансалем единым жив был советский человек, хотя, по правде сказать, другие разновидности, весьма многочисленные, были и весьма дефицитными. Вариант с тертым хреном рекомендовался к холодному мясу, особенно к холодцу, с тмином и перцем – к горячим мясным блюдам, с томатной пастой – к рыбным, с укропным маслом – для салатов из свежих овощей. Существовал даже абсолютно экзотический «Апельсиновый» - с цитрусовой эссенцией и лимонным соком вместо уксуса.

Сегодня от количества сортов и марок, сияющих броскими упаковками, манящих зазывными рекомендациями и уверениями в полезности, у покупателя разбегаются глаза. Помимо вкуса всех привлекает неприхотливость магазинного майонеза – бросил упаковки в холодильник и два месяца можешь запас не пополнять. Тем не менее, гурманы и просто любители находить компромиссы между «полезно» и «вкусно», предпочитают покупному соусу домашний, приготовленный собственными руками. Дело это совсем несложное. При наличии блендера особенно. И никаких тебе красителей, загустителей и консервантов.

Нам потребуется:

Желтки – 5 шт. (крупные)

Растительное масло – 250 мл

Горчица – 1 ст.л.

Лимонный сок – 2 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Соль – по вкусу

Чёрный перец молотый – по вкусу

Яйца и лимон заранее вынимаем из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Масло предпочтительно оливковое, но и подсолнечное будет кстати. Если не хотите, чтобы масло придало соусу свой вкус, выбирайте рафинированные сорта. Отделяем желтки от белков (последние нам не понадобятся) и взбиваем венчиком в однородную массу. Выдавливаем из лимона сок и вбиваем в желтки. Добавляем соль и сахар. Затем начинаем осторожно, маленькими порциями (половинка чайной ложки) вбивать масло. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет однородной. Если нет желания возиться с венчиком, используйте миксер на небольших оборотах. Когда соус загустеет, попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и/или молотого перца (для поклонников испанской кухни чёрный можно заменить паприкой.).

Готовый соус переложите в сухую стеклянную ёмкость с плотной крышкой и уберите в холодильник до подачи. Хранить домашний майонез больше суток не стоит.

Приятного аппетита!

И с наступающим!