Горячи бублики для нашей публики

Герои песенного фольклора и детских сказок, незамысловатое лакомство и «хлебные консервы» для работяг – всё это они, родные сестры и братья – сушки-бублики-баранки.

Примерно с середины ХХ века, когда хдебопекарное производство окончательно встало на промышленные рельсы, это почтенное семейство стало именоваться бараночными изделиями. Нет, к баранам название никакого отношения не имеет, хотя все его представители отдаленно форму бараньего рога напоминают. Но дело, как это часто бывает, не столько в форме, сколько в содержании. Точнее – в способе изготовления: перед выпечкой тестяные колечки на несколько секунд погружаются в кипящую воду, то есть обвариваются. Обваранки – так в старину их называли. Со временем «о» упало, «в» - пропало (редукция букв – естественный способ приспособления слов для более удобного произношения) и получились «баранки». Впрочем, и форма у них не случайна – баранки нанизывались на изогнутую в виде буквы П проволоку, чтобы удобней было погружать их в чан с кипятком. 

Обварка – фамильная черта бараночного семейства. В кипятке верхний слой теста схватывается, образуя плотную плёнку. При выпечке она становится ещё прочнее и препятствует проникновению влаги из воздуха внутрь готового хлебного колечка. В этом – вся хитрость. Так оно хранится дольше. Ради этого баранка и была придумана. Семь городов, как в случае с Гомером, за право считаться ее родиной не спорят. Называют один – белорусский Сморгонь, основанный ещё в конце XV столетия. Почему именно он? А потому, что там ещё в XVII веке Радзивиллы, владевшие тогда окрестными землями, основали «Сморгонскую медвежью академию», как в шутку называли эту старинную школу дрессировки косолапых. При чём тут медведи? Есть легенда, согласно которой родоначальницей бараночного семейства на самом деле является сушка, и «изобрели» её именно поводчики медведей. 

Медвежьи представления на Руси были одной из самых популярных забав. Просуществовали они до конца 1866 года, когда император Александр II запретил их своим указом. В награду за хорошо выполненный трюк мишка получал сушку. Они были лёгкими, долго не портились – очень удобно для поводчика, странствовавшего по городам и весям: пополнил запас и в путь. В случае чего и сам с голоду не помрёшь. Это же идеальные хлебные «консервы». Легенда красива и недалека от истины – сушки и баранки действительно были хорошим подспорьем в дальней дороге. 

В тесте для классических сушек нет ни дрожжей, ни жира, только мука, вода, соль и яйца, которые увеличивают его плотность. Маленькие тестяные колечки не просто опускаются в кипяток, а варятся в нём, пока не всплывут. Затем нанизываются на деревянные прутья, чтобы немного обсохнуть, и только потом выкладываются на противни и отправляются в печь. В ХХ веке рецепт усовершенствовали, начав добавлять в тесто сахар или мёд, ваниль, мак, тмин и иные пряности. Но, независим от ингредиентов, «правильная» сушка раскалывается в ладони на четыре части с характерным треском. Тверские хлебопёки утверждают, что именно их сушки самые правильные и каждый год приглашают всех желающих на фестиваль «Румяная сушка – всем подружка».

Баранки от сушек отличаются и размером – диаметр колечка у них сантиметров 10, и составом: там и дрожжи, и сахар, и разные разности. Помните, как девочка Женя несла из магазина связку баранок: «Две с тмином для папы, две с маком для мамы, две с сахаром для себя и одну маленькую розовую баранку для братика Павлика». Собака, что увязалась за рассеянной малышкой, начала с папиных, а на закуску оставила Павликову - ту, что с розовой глазурью. Баранки изначально считались лакомством, пусть и весьма доступным. Необходимость же долгого хранения, как и у сушек, была связана с… дорогой. Путешественники посостоятельней брали с собой в качестве «сухого пайка». Но были и иные резоны. 

С одной стороны, их часто привозили в качестве гостинцев, а черствый гостинец – это как-то не по-русски. С другой, при нашей национальной любви к чаю, чаепитие было лучшим способом скоротать время на почтовой станции в ожидании свежих лошадей. Гость мог прибыть в любое время суток, но не посылать же среди ночи к ближайшему булочнику! Да в и обычных трактирах, особенно тех, что располагались поблизости от рынков и практически никогда не закрывались, легко могла возникнуть та же проблема. 

Ну, и наконец, поведём речь о бублике. Вот ему в дороге точно делать нечего – слишком мягок и пышен, поскольку выпечен из опарного теста двойной выстойки. Лингвисты возводят название к древне-русскому бубьлъ, то есть «пузырь». То ли из-за того, что бублик вспухает при выпечке, то ли из-за сходства бубличного колечка с лопнувшим пузырём. Но главное – бублики, в отличие от баранок, было принято есть горячими, с пылу с жару. Их продавали прямо там, где пекли. Даже бубличницы, торговавшие вразнос (как в известной песенке времён НЭПа из репертуара Леонида Утёсова) старались от пекарни далеко не отходить и помногу бубликов на лоток не брать, чтобы не остыли. 

Лет тридцать славный бублик пребывал на грани небытия, но похоже не за горами ренессанс – бубличные ещё не растут, как грибы после дождя, но уже потихоньку начинают теснить круассаны. И пока горячи бублички в дефиците, остаётся печь их ома. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.  

Нам потребуются:

Мука пшеничная – 500г

Сахар – 120г

Масло сливочное – 100г

Яйца – 3 шт.

Молоко – 100-120 мл 

Дрожжи сухие – 10г 

Соль – 10г

Мак – 100-150г

Яйца и масло заранее вынимаем из холодильника и доводим до комнатной температуры. Масло должно быть очень мягким. Молоко слегка нагреваем, растворяем в нём дрожжи. Пока дрожжи настаиваются, отделяем белки от желтков, взбиваем в крутую пену, добавляем желтки и снова взбиваем до однородной массы. Муку дважды просеиваем в миску. Вливаем туда яичную смесь и тщательно перемешиваем. Добавляем масло, перемешиваем. Вливаем молоко, солим, всыпаем сахар и тщательно вымешиваем. Тесто должно быть достаточно мягким и эластичным.

Скатываем тесто в шар, выкладываем в чистую миску, накрываем пищевой пленкой и отправляем в тёплое место для расстойки на час-полтора. Выкладываем тесто на присыпанную мукой доску и острым ножом, смоченным холодной водой разделяем его на 8 равных частей. Из каждой части раскатываем колбаску длиной 20-25 см, стараясь, чтобы толщина её везде была одинаковой и слегка сужалась к концам. Сворачиваем каждую колбаску в колечко, заделывая стык как можно аккуратнее, чтобы он по толщине не слишком отличался от остальной окружности бублика. 

Противень застилаем бумагой для выпечки или фольгой. Каждый бублик верхней частью аккуратно обмакиваем в мак, выкладываем на противень с зазором примерно в 3-4 см, накрываем полотенцем и оставляем расстаиваться ещё на час. Духовку нагреваем до 190 градусов и отправляем туда противень на 15-20 минут. Подаем слегка остывшими.   

Приятного аппетита!