Выписываем кренделя

4 сентября — День Выборга. Создавался он и большую часть своей истории существовал как военная крепость, а символом его стал вполне мирный крендель.

В былые времена нечто редкое, чего в родных краях не водится, выписывали из дальних мест. Выборгский крендель — «артефакт» как раз такого ряда. Из небольшой крепости на окраине империи его доставляли в столицу — к столу того, кто завоевал городок и раздвинул границы империи. И Пётр I не единственный из Романовых, кто отдавал должное этому маленькому гастрономическому шедевру. Изобрели его, впрочем, не в Выборге, а где-то в Италии то ли в XI, то ли в XII столетии, а по некоторым данным, и ещё раньше. Некий монах, заботясь о том, чтобы пышная сдоба не порождала в собратьях мирских мыслей во время трапезы, придал ей сходство с руками, скрещёнными в благочестивом размышлении.

Однако самые ревностные поклонники кренделя возводят его родословную ко временам античности, полагая, что форма его позаимствована у кадуцея — чудесного жезла, который Аполлон подарил Гермесу. Сила, в нём заключённая, могла примирить самых закоренелых врагов. Гермес, дабы проверить, как он действует, воткнул кадуцей в клубок змей. Те мгновенно прекратили схватку, обвили жезл и замерли. В античной мифологии кадуцей считался воплощением здоровья и изобилия. Что ж, тот, кто может позволить себе крендель, явно не бедствует. А пряности, входящие в его состав, благотворно влияют на здоровье. Между прочим, от всех прочих кренделей выборгский отличается именно наличием переплетения: чем больше витков удалось сделать пекарю, тем богаче и счастливее будет он, а заодно и покупатель.

Как бы то ни было, в Выборг крендель попал именно благодаря монахам. В сер. XIV столетия в городе обосновался орден францисканцев. Предание гласит, что деньги, вырученные от продажи кренделей, и помогли «серым братьям» отстроить свой монастырь на новом месте. Стоили они дорого, ведь на них шла только белая пшеничная мука, пряности, которые монахи выращивали на своём огороде, — тмин, майоран, а также привозимые издалека гвоздика, мускатный орех, кардамон. К чести братьев надо сказать, что по церковным праздникам любой бедняк мог получить крендель бесплатно.

Два столетия простоял францисканский монастырь в Выборге. Располагался он недалеко от Рыночной площади, так что к покупателям кренделя попадали, можно сказать, с пылу с жару. Фундаменты некогда величественного строения видны и сегодня. Достаточно свернуть с Прогонной улицы (в те поры она соединяла рынок с гаванью, и по ней гнали скот на продажу) во двор дома № 12. Монахи берегли рецепт как зеницу ока, но, когда по велению шведского короля Густава Вазы католические монастыри в стране были упразднены, они продали его кому-то из местных негоциантов за огромную сумму, которая должна была помочь им обосноваться на новом месте. Впрочем, самим выборжанам больше нравится другая легенда: монастырский пекарь влюбился в бедную сиротку, умолил настоятеля снять с него монашеские обеты, женился на своей избраннице, открыл своё дело и продолжил радовать горожан отменными кренделями.

Удивительно, но факт: выборгский крендель, не являясь произведением русской кухни, занял прочное место и на русском столе, и в русской литературе. Считается, что первым упомянул о нём выдающийся драматург XVIII века Яков Княжнин в комедии «Траур, или Утешенная вдова». Один из персонажей, офицер Ветран, едет в отпуск из Выборга в столицу и везёт кренделя в подарок знакомым. Один из них, к несчастью, умирает до приезда Ветрана, и его приятели шутят, что господин Добросердов, который при жизни очень любил выборгские кренделя, наверняка не стал бы умирать, не дождавшись такого гостинца. У Александра Пушкина в «Арапе Петра Великого» государь закусывает кренделем анисовую. Подавались они и в петровских ассамблеях, над которыми так тонко иронизирует Александр Сергеевич: «Иной бы рад был запереть жену в тереме, — сетует один из персонажей, — а её с барабанным боем требуют на ассамблею; муж за плётку, а жена за наряды. Ох, уж эти ассамблеи! Наказал нас ими господь за прегрешения наши».

Леонард Лукич Хлыщов, герой повести Николая Некрасова «Новоизобретённая привилегированная краска братьев Дирлинг и Ко. Неправдоподобный рассказ», спешащий на собственную свадьбу в Москву, был так счастлив, что «...разные дорожные встречи и случайности, ссоры ямщиков, привязчивые продавцы выборгских кренделей и баранков, называющие каждого проезжающего золотцем, — всё развлекало нашего путешественника…» У Николая Лескова в
повести «Островитяне» выборгский крендель служит остроумной и точной метафорой человека, закрутившего любовную интригу: «Этакой, чёрт возьми, крендель выборгский…» Вкушают чай со сливками и кренделями добросердечные родители Евгения Базарова в «Отцах и детях». По душе выборгский крендель был и Михаилу Салтыкову-Щедрину, и Льву Толстому. В одном из писем к Льву Николаевичу с ним сравнивает свои стихи Афанасий Фет: «Я нисколько не намерен отстаивать крутость того или другого стихотворения. Это они сами делают. Иное выходит — сайка, а иное — выборгский крендель. Рецепта на них я не знаю».

Однако, как говорится, не литературой единой славен выборгский крендель. Нашлось ему место и в мемориях людей замечательных, даже можно сказать, выдающихся. В Выборгском замке некоторое время находился под стражей декабрист Иван Анненков. Его жена Полина (в девичестве Гебль) впоследствии вспоминала, что в «судьбе его принимали участие чувствительные немки», присылавшие заключённому «выборгские крендели и разную провизию, даже носки своей работы».

Оставила свои впечатления о городе и его окрестностях и Анна Керн. 28 июня 1829 года она отправилась полюбоваться водопадом Иматра в 30 вёрстах от Выборга. Компанию ей составили барон Антон Дельвиг с женой, Михаил Глинка, его приятель поэт Александр Римский-Корсаков и литератор Орест Сомов. В тонкости оценок Анне Петровне не откажешь:«…мы приехали в Выборг, город, знаменитый своими кренделями, живописным замком и гостиницей синьора Мотти, у которого мы и остановились. При виде важной осанки спутников её — то есть моего — превосходительства и такой большой свиты синьор Мотти принял нас с почестями, достойными каких-нибудь владетельных принцесс. Его итальянская напыщенная вежливость, подобострастные манеры и услужливость, несмотря на докуку, смешили нас до слёз, а некоторых почти до истерики. Он состряпал нам ужин на славу: всё было отлично приготовлено, в заключение же он явился сам с поклоном и с ужимками, ставя на стол два огромные канделябра. Вместе с ним вошла миловидная девушка с корзинкой свежих кренделей и на вопрос: точно ли они выборгские, — простодушно уверяла, что действительно выборгские». 

Натура артистическая и восторженная, Анна Петровна имела привычку летом не спать по ночам. Не отступила она от неё и в Выборге: «Я и эту ночь просидела у окна, любуясь видом на залив, прислушиваясь к плеску тихих волн его и вздрагивая по временам от успокоительных возгласов городского сторожа, вскрикивавшего иногда под самым окном: "Спите, добрые граждане, я вас не бужу!"» Дом, где размещалась гостиница синьора Мотти, цел до сих пор — так и стоит он на углу Прогонной и Подгорной улиц. И вид на залив из окон второго этажа по-прежнему в состоянии пленить и менее чувствительные натуры, чем Анна Петровна. На стене есть мемориальная доска, хотя упомянут на ней один Глинка. А вот водопад, к которому ездили путешественники, увидеть уже нельзя. В 20-х годах прошлого века финны возвели на реке Вуоксе гидроэлектростанцию, и прекрасная Иматра исчезла, превратившись в безводный скальный каньон, куда пускают воду их плотины всего несколько раз в году. 

К сожалению, подлинного францисканского рецепта XIV века ни одно предание нам не сохранило. О том, каким должен быть «самый правильный» крендель, выборжане поначалу и не спорили — каждый пекарь придерживался неких общих правил, внося в них коррективы по вкусу — своему и постоянных покупателей. И все были довольны. «Крендельная война» разгорелась только во второй пол. XIX века, когда «две равно уважаемых семьи» вздумали оспаривать друг у друга лавры лучших крендельщиков Выборга. Хорошо, что обошлось без кровопролития. Вайтиннены и Лёппенены действительно были мастерами своего дела. У каждого семейства имелся свой фирменный рецепт, отбою от покупателей не было ни у тех, ни у других. Ведь Выборг был весьма оживлённым морским портом. В качестве сувенира кренделя охотно покупали путешественники, а для негоциантов они были предметом выгодной торговли. Но самолюбие у обоих семейств являлось, по всей видимости, наследственной чертой — с наличием конкурентов никто мириться не желал. Кончилось тем, что, когда в 1900 году кренделя семейства Лёппененов получили медаль на Всемирной выставке в Париже, Вайтиннены отправились во Францию и убедили жюри отменить решение.

Сегодня крендель, как и в былые времена, официальный символ Выборга. Возрождением давней традиции выборжане озаботились уже в нач. нынешнего века. Историки и краеведы выспрашивали старожилов, рылись в архивах, штудировали мемуары. Общими усилиями восстановили несколько довольно близких друг другу рецептов. Так что сейчас кренделями может похвастаться любой ресторанчик, кондитерская или сувенирная лавка на самой старой улице Выборга — Крепостной. Количество разновидностей зашкаливает за два десятка: с тмином, базиликом, тимьяном, корицей, гвоздикой, изюмом, цукатами, орехами и даже с шоколадом. Но королём кренделей по праву считается полукилограммовый «Королевский», в рецепте которого, похоже, соединены все классические крендельные пряности.

Пекут кренделя и выборгские хозяйки. Нечасто, поскольку процесс это небыстрый, а выпечка суеты не любит. У каждой, как водится, свой рецепт, доставшийся от прапрапрабабушки, но в отличие от францисканских монахов они не делают из них секрета. Делимся одним из них с нашими читателями.

Вам потребуются:

молоко — 500 мл,

сахар — 200 г,

сухие дрожжи — 40 г,

мука — 1 кг,

сливочное масло — 200 г,

соль — на кончике ножа,

яйца — 3 шт. + 1 для смазывания,

мускатный орех — 1 ч. л.,

молотый имбирь — ½ ч. л.,

молотая корица — ½ ч. л.,

молотый кардамон — ½ ч. л.,

гвоздика — ½ ч. л.,

шафран — ½ ч. л.,

ванильный сахар — 1 ч. л.,

сахарная пудра — по вкусу.

Первым делом готовим опару. Подогреваем 150 мл молока до 35°C, выливаем в большую миску. Добавляем чайную ложку сахара, тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Всыпаем дрожжи, размешиваем. Добавляем 150 г муки, всё снова тщательно перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем в тепле минут на 30.

Пока опара поднимается, нарезаем кубиками сливочное масло и оставляем нагреваться до комнатной температуры. Взбиваем яйца до однородности. В поднявшуюся опару выкладываем масло, вливаем яйца, всыпаем соль и пряности, тщательно вымешиваем и оставляем ещё минут на 10. Затем начинаем постепенно вмешивать в тесто муку. Оно должно получиться достаточно крутым и гладким. Скатываем его в шар, накрываем полотенцем и оставляем на два часа в тёплом месте. За это время тесто должно увеличиться примерно вдвое.

Готовое тесто делим на части в зависимости от желаемого размера кренделей. Скатываем в шарики и оставляем ещё на 15 минут. Каждый шарик раскатываем в жгут так, чтобы на концах он был тоньше, чем в середине. Из жгутов сплетаем кренделя, выкладываем на противень, выстеленный бумагой для запекания, смазываем взбитым яйцом и отправляем противень в духовку, нагретую до 200°C. Выпекаем примерно 15–20 мин., проверяя готовность лучинкой. Готовые кренделя можно посыпать сахарной пудрой.