Мясо по-строгановски. Как оно есть

Бефстроганов — одно из немногих русских кушаний, получивших официальное мировое признание. Вариаций на тему любимого многими блюда едва ли не больше, чем легенд, вокруг него возникших.  

Как это часто случается с «именными» блюдами, достоверных сведений о том, что рецепт изобретён тем, в честь кого назван бефстроганов, не сохранилось. Общепринятая версия, подкреплённая авторитетом самого Вильяма Похлёбкина, гласит, что мелко нарезанной телятиной, тушёной в сметане, потчевал гостей Александра Григорьевича Строганова его повар-француз Андре Дюпон. Мол, гостеприимный граф, долгие годы занимавший пост генерал-губернатора Новороссийского края, в своей одесской резиденции держал открытый стол. Любой горожанин приличного звания мог прийти на обед без приглашения, и бефстроганов был наиболее часто подаваемым блюдом, поскольку его-де несложно и готовить, и на порции делить. Существует легенда и более ироничная: Александр Григорьевич, всю жизнь обожавший отбивные, в преклонных годах — а скончался он в 1891 году в возрасте 96 лет — начал требовать, чтобы мясо нарезали помельче и не жарили, а тушили подольше. 

Последний граф Строганов был человеком поистине замечательным. Юным прапорщиком принял участие в Заграничном походе русской армии — сражался под Лейпцигом и Кульмом, брал Париж. В тридцать с небольшим уже выполнял дипломатические поручения императора Николая I, в 36 лет получил звание генерал-майора, возглавлял Министерство внутренних дел, занимал высокие посты в военном ведомстве, был членом Государственного совета и в общей сложности проходил в генеральских чинах дольше, чем кто бы то ни было за всю историю России, — без трёх месяцев 60 лет! Однако прославился Александр Григорьевич не только как государственный муж. Вместе с выдающимся русским хирургом Николаем Пироговым граф Строганов добился учреждения в Одессе императорского университета и завещал новому учебному заведению свою личную библиотеку.

В отечественных анналах «говядина по-строгановски» упоминается в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», но не в первом издании 1861 года, а позже — в переизданиях сер. 1870-х годов. Источники иноземные несколько припозднились. Французский словарь Larousse Gastronomique указывает, что рецепт блюда под названием bœuf a la stroganoff некто Шарль Бриер, служивший в Петербурге, в 1891 году послал на конкурс в журнал L’Art Culinaire.

Однако существует предположение, что мясо по-строгановски появилось в знаменитом роду, известном с XV столетия, ещё до рождения Александра Григорьевича. Вторым из наиболее вероятных создателей считается его дядюшка — Павел Александрович Строганов (1774—1817), известный своим гурманством. Граф в молодости много путешествовал по стране, и якобы однажды где-то в окрестностях Перми — а дело было зимой — его повар, собравшись готовить обед, обнаружил, что мясо замёрзло так, что даже очень острым ножом от куска можно было отрезать только тоненькие полоски. Просто поджарить такое мясо оказалось невозможно — оно бы мгновенно пересохло, и повар, спасая ситуацию, решил слегка обжаренные кусочки потушить в сливках. 

Одна из самых фантастических легенд гласит, что на самом деле бефстроганов придумал отец Александра Григорьевича — видный русский дипломат Григорий Александрович Строганов (1770–1857), «усовершенствовавший» рецепт старинного испанского кушанья, о котором узнал от своей второй жены Жулианы Марии Луизы Каролины Софии д’Ойенгаузен, получившей его в наследство от матери — известной португальской поэтессы доны Леонор де Алмейды. В испанском варианте мясо тушилось не в сметане или сливках, а в подливе (соус — это то, что подают отдельно!) из жареного лука и томатов. Время от времени в авторы назначают и других представителей разветвлённого строгановского семейства. Но, судя по всему, бефстроганов не является в строгом смысле авторским блюдом. У него имеются предшественники. Кулинарные шедевры вообще редко появляются на свет, как говорится, из ниоткуда. 

Мелко нарезанная говядина совершенно точно не строгановское изобретение. Известный историк кулинарного искусства Павел Сюткин обнаружил даже два старинных рецепта, которые со временем вполне могли трансформироваться в любимый многими «беф». В «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Лёвшина, изданном в 1795 году, есть «Крошево по-саксонски из телятины»:

Заднюю ногу телятины разрубить на двое, одну половину натерев солью, отварить; а другую, обобрав мясо с прибавкою говяжьего мозгу из костей, крупновато изрубить; прибавить к тому лимон, в куски изрезанной, положить в глубокую сковороду, смочить не много бульоном и уксусом, приправить инбирем, перцом, кардамоном, мушкатным цветом и толченым пшеничным сухарем; поварив это несколько, подбавить сметаны и жарить.

А в «Календаре поваренном» 1808 года можно найти «Крошеную говядину с сметаною»:

Мягкий кусок говядины изруби мелко поваренным ножом с прибавкою ветчиннаго сала, говяжьего мозга из костей, гвоздики, соли, лимонной корки и травного порошка; переделай в продолговатые лепешечки, обжарь в коровьем масле в кастрюле, накати мясным отваром и поупарь. Напоследок подбей не много уксусом и сметаною и подавай.

Точного рецепта самих Строгановых история не сохранила. Каждая хозяйка готовит мясо по-строгановски на свой лад и вкус. Начнём с того, что далеко не все используют телятину — многим больше по душе свинина. Вместо русской горчицы в сметанную подливу добавляют томатную пасту или кетчуп; есть рецепты с грибами и даже с солёными огурцами. Классическим же считается следующий:

Мясо (1 кг) нарезается тонкими ломтями поперёк волокон и отбивается плоской стороной молоточка. Каждый ломоть разрезаем на узкие полоски толщиной 2–3 мм и длиной примерно 5–6 см. Складываем мясо в миску, умеренно солим, посыпаем молотым душистым перцем, перемешиваем и оставляем часа на два при комнатной температуре. На сильном огне разогреваем сковороду, бросаем щедрый кусок сливочного масла (если готовите свинину, можно щедрости поумерить) и, когда оно начнёт шкворчать, кладём мясо, обжариваем в течение 3–5 минут и отставляем сковороду. На другой сковороде в сливочном же масле обжариваем лук, нарезанный полукольцами. Добавляем в него один крупный помидор без кожицы — мелко нарубленный или натёртый на тёрке. Когда смесь закипит, кладём сметану или густые сливки, ещё раз доводим до кипения, переливаем в сковороду с мясом и тушим под крышкой на медленном огне минут двадцать. За пять минут до готовности добавляем пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и чабреца. Всё тщательно перемешиваем, выключаем огонь и даём мясу настояться минут десять.

Подаём с картофелем — жареным, отварным или пюре.