Варенье по-русски

На дворе август. Вот-вот зарядят дожди — и лету конец. И самый надёжный способ задержать его уход — это сварить варенье!

Варенье вполне могло бы претендовать на звание одного из национальных символов страны в сфере кулинарии: при капитализме, несмотря на изобилие, царящее на магазинных полках, его варят с тем же вдохновением и азартом, что при царизме и социализме. Некоторые историки всё ещё не оставили попыток доказать, что наши предки унаследовали высокое искусство варки варенья от иноземцев. Одни называют южан-византийцев, другие — северян финно-угров, но согласно сходятся на том, что к тем или другим оно пришло от древних римлян, каковые увековечили рецепты варенья из яблок, слив, груш, лимонов и даже розовых лепестков в поваренной книге под названием «Апикус», написанной то ли в IV, то ли в V веке н. э.

Хотя и они не первопроходцы, ибо, в свою очередь, позаимствовали основной принцип приготовления варенья у ещё более древних греков. Под солнечным небом Эллады божественное лакомство создавали из мёда и айвы. Почему божественное? Да потому, что айва и есть то самое легендарное «золотое яблоко», преподнесённое красавцем Парисом покровительнице любви Афродите в знак первенства среди богинь! Но что нам римские кулинарные книги и греческие мифы, когда варенье фигурирует в «Евгении Онегине»! Раз уж неистовый Виссарион назвал пушкинский роман «энциклопедией русской жизни», значит, лакомство это исконно русское.

Добавим к тому же, что само слово «варенье» существует только в славянских языках. Древнегреческого прародителя этого лакомства именовали melimēlon (буквально «мёд с фруктами»). Сегодня для греков это μαρμελάδα, то есть мармелад, но его, как и французский конфитюр (confiture), английский джем (jam) и даже польское повидло (powidła), строго говоря, вареньем называть некорректно. Для всех этих лакомств плоды измельчают или протирают ради достижения однородности конечного продукта, а в варенье они остаются целыми или разрезанными на крупные дольки. А главное — первые два имеют желеобразную консистенцию (конфитюр — полупрозрачную и достаточно мягкую, джем — непрозрачную и более плотную), а третий являет собой очень густое пюре.   

На Руси варенье было известно как минимум со времён Ивана Грозного. Ни о каком сахаре речь тогда не шла, но хозяйки прекрасно обходились и без него. Ягоды разминались толкушкой, перекладывались в глиняные горшки и заливались равным по объёму количеством воды. Горшки ставили в печку сразу после того, как заканчивали печь хлеб, и оставляли томиться до утра при постепенно понижающейся температуре (дров больше не подкладывали). Те, кто мог себе это позволить, варили варенье на меду.

Самым распространённым считалось варенье из яблок, поскольку яблони на Руси стали разводить ещё при Ярославе Мудром, и готовить его начинали как раз в августе, после Яблочного Спаса. А самым аристократическим у наших предков считалось крыжовенное, без семян. Его и к царскому столу не стыдно было подать. В старину эту ягоду именовали берсень. По легенде, Берсеневскую набережную Москвы-реки проложили на месте крыжовенных садов, урожай из которых шёл прямо на великокняжеские столы, благо до Кремля рукой подать.

Сахар при варке варенья начали использовать только в пушкинские времена. Вернёмся, кстати, к «Евгению Онегину». Варенье там упоминается трижды, два раза прямо и один косвенно. Сначала Евгений подтрунивает нал Ленским, зачастившим в усадьбу Лариных:

Помилуй!  и тебе не трудно
Там каждый вечер убивать?
— Нимало. — Не могу понять.
Отселе вижу, что такое:
Во-первых (слушай, прав ли я?),
Простая, русская семья,
К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор
Про дождь, про лён, про скотный двор…

Затем, убеждённый другом, Онегин едет поглядеть на предмет его восторгов — Ольгу:

Явились; им расточены
Порой тяжёлые услуги
Гостеприимной старины.
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой...

И, наконец, изнывающая от любовной тоски Татьяна прислушивается, не раздадутся ли шаги её Грандисона, но слышит лишь пение девушек:

В саду служанки, на грядах,
Сбирали ягоду в кустах
И хором по наказу пели
(Наказ, основанный на том,
Чтоб барской ягоды тайком
Уста лукавые не ели
И пеньем были заняты:
Затея сельской остроты!).

А собранная ягода имела только два назначения — на наливку и на варенье.

Между прочим, солнце русской поэзии и само всем другим сортам варенья предпочитало именно крыжовенное. Семён Гейченко — легендарный первый директор Музея-заповедника «Михайловское», энергией и талантом которого и была возвращена из небытия пушкинская вотчина, в своей книге «У Лукоморья» приводит рецепт варенья, коим потчевала своего любимца сама Арина Родионовна. Если рискнёте воспроизвести, обретёте райское наслаждение…

Крыжовенное варенье
«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июля, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом.
Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечёт — разложить её на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахару и стакан воды.
Сварить сироп из ¾ сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус.
После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёною бумагою, а сверху пузырём и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».