Русский шоколад от А до Я

11 июля отмечается, пожалуй, самый аристократичный из всех сладких праздников, придуманных человечеством, — Всемирный день шоколада. Согласитесь, это хороший повод вспомнить о том, что на рубеже XIX–XX веков пальма первенства в искусстве изготовления этого лакомства принадлежала русским шоколатье.

Сегодня словосочетание «русский шоколад» вызовет у большинства в лучшем случае недоумение. Для нынешних сладкоежек эталоном считается шоколад швейцарский или бельгийский, дальше с большим отрывом следуют немецкий, французский и итальянский. Между тем русский шоколад как уникальное явление не просто существовал, но пользовался почётом и уважением как в Европе, так и за океаном. Более четверти века, начиная с 90-х годов XIX столетия, самым желанным сувениром из России считалась коробка шоколада, оформленная в национальном стиле. Эскизы для упаковок создавали Елизавета Бём и Елена Самокиш-Судковская, Иван Билибин, Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Николай Каразин и Борис Зворыкин. Сегодня эти конфетные коробки — мечта коллекционеров — уходят на аукционах за баснословные деньги.      

В Россию шоколад попал почти на 150 лет позже, чем в Европу, и исключительно благодаря Петру I. Потому и «столицей» отечественного шоколада стал Петербург. Невиданное кушанье, приготовленное специально выписанными из Голландии кондитерами, подавали на царских ассамблеях наравне с кофе и миндальным молоком. При дворе Елизаветы Петровны, по всей видимости, унаследовавшей любовь к сладкому от батюшки, уже была учреждена постоянная должность цукермейстера, изготовлявшего конфеты и шоколад для императрицы.

Однако это ремесло достаточно быстро перестало быть исключительно прерогативой придворных кондитеров. Заведение Августа Загера работало с 1753 года. С 1784 года на Невском в доме купца Сафонова «под вывеской с двумя вазами» продавал шоколад Георг Валло: обычный стоил от 60 до 80 копеек за фунт (чуть меньше полкило), ванильный — от рубля до двух с половиною. А Теодор Вебер, имевший мастерскую на Конюшенной улице, потчевал шоколадом не только почтеннейшую петербургскую публику, но и поставлял его в Англию и Америку.

К нач. ХХ века российские шоколатье прочно удерживали лидирующие позиции. На Всемирной промышленной выставке в Париже 1900 года решено было показать всё лучшее, с чем человечество входило в ХХ столетие. В области кондитерского искусства они забрали все награды. Четыре Гран-при поровну поделили «Жорж Борман» и «Эйнем». Золотой медали удостоилась фирма «А. Сиу и К.», серебряной — «Товарищество А.И. Абрикосова сыновей». К тому времени в Москве существовало 240 кондитерских производств и 172 в Петербурге. И это не считая провинциальных фабрик, лучшие из которых наравне со столичными гигантами становились поставщиками двора. Ни о каких суррогатах и «заменителях» речь не шла по определению. При такой конкуренции выживали только те, кто стремился к высочайшему качеству.

В данном случае это вовсе не рекламный штамп. Во время одной из экспедиций Дмитрий Шпаро обнаружил продовольственный склад, заложенный в конце XIX века известным полярным исследователем Эдуардом Толлем, тем самым, что погиб, отправившись на поиски Земли Санникова. Среди провианта были найдены сорок плиток шоколада фирмы «Конради». Когда одну распечатали и попробовали, мнение было единодушным: ничего подобного никто из присутствовавших никогда не ел. А ведь шоколад пролежал при минусовой температуре 80 лет! Говорят, что Шпаро со товарищи решили продолжить эксперимент и оставшийся «золотой шоколадный запас» заложили ещё на полвека.

Сегодня мы различаем шоколад по стране-производителю и начинке. Полтора столетия назад лакомки разбирались в нём куда лучше и сбить их с толку добавками вроде кайенского перца или сушёной дыни-канталупы было бы просто невозможно: в шоколаде ничего, кроме самого шоколада, быть не должно. Исключение делалось для орехов и ванили. А сорт шоколада определялся исключительно сортом и происхождением какао-бобов. В каталоге Абрикосовых их насчитывалось 12: нумерация обозначала сорта и страну происхождения сырья. Вот с них мы наш «шоколадный алфавит» и начнём.

Абрикосовы

Пожалуй, это самая знаменитая русская кондитерская династия. Её основатель Степан Николаев, будучи крепостным, радовал свою помещицу сладостями собственного изготовления. Та послала его в Москву совершенствоваться, а предприимчивый крестьянин не просто ума-разума кондитерского набрался, а ещё и лавку открыл. И торговал настолько успешно, что сумел всё семейство своё на волю выкупить. Его сын Иван дело отца продолжил и фамилию себе взял под стать ремеслу — Абрикосов, потому как лучше всего у него фамильная абрикосовая пастила получалась. Третье поколение — Алексей Абрикосов — спасло отцовское дело, которое по прихоти судьбы чуть не обанкротилось, расширило его. Одним из первых он начал привлекать профессиональных художников к оформлению упаковки. Но и о качестве содержимого не забывал: шоколадные фигурки пасхального зайчика и рождественского деда Святого Николая, обёрнутые в яркую фольгу, — его изобретение. Четвёртое поколение — пятеро сыновей Алексея Ивановича — Николай, Иван, Владимир, Георгий и Алексей — в 1880 году составило товарищество, уставный капитал которого равнялся 2 млн рублей. Это уже была процветающая кондитерская империя в статусе поставщика двора его императорского величества. 

Борман Григорий

Отец Григория Николаевича был фармацевтом и держал аптеку. Сын по стопам родителя не пошёл, нанялся приказчиком в кондитерскую лавку — уж больно любил сладкое. Работал на совесть, хозяева не нарадовались, а поскольку были людьми бездетными, когда пришла пора уйти на покой, подарили расторопному молодому человеку своё заведение. Но он мечтал не торговать чужими сладостями, а производить свои. В мастерской, которую Борман открыл на Невском, конфеты изготавливались вручную, единственным механизмом была машинка для выделки шоколадных плиток. Торговля шла настолько успешно, что, взяв кредит, он приобрёл в 1866 году кондитерскую фабрику Генриха Пфейфера. И черед три года шоколад фирмы «Жорж Борман» получает бронзовую медаль на Всероссийской выставке в Петербурге. В 1876 году Борман становится поставщиком двора. В 1878 году его шоколад удостаивается золотой медали на Всемирной выставке в Париже, в 1895-м — ещё двух и получает медаль на выставке в Чикаго. Григорий Борман первым в России додумался до того, чтобы продавать шоколад через… автомат. Его сконструировали по заказу фирмы и установили на Невском: бросаешь монетку — получаешь маленькую шоколадку.

Динг Иоганн Леопольд

Знаменитый «киндер-сюрприз» придумал вовсе не мистер Генри Род, как в том пытается убедить нас Википедия. В сохранившемся прейскуранте «Фабрики кондитерских товаров» Иоганна Леопольда Динга за июль 1909 года на странице 44 в разделе «Сезонный товар» указаны «Пасхальные шоколадные яйца, изящно отделанные или завёрнутые в цветную фольгу» девяти наименований по цене от 12 до 100 рублей за сотню в зависимости от размера. Сюрпризом же была не пластмассовая чепуховина, а шоколадная фигурка с пасхальной символикой. Если учесть, что предприятие Динга было основано ещё в 1883 году, то можно предположить, что это очаровательное лакомство было придумано не в XX, а в конце XIX века.

Конради Мориц

Его, швейцарца по происхождению, именовали «русским шоколадным королём». Основанная в 1853 году Морицем Конради, потомственным шоколатье, фабрика со временем выросла в одно из крупнейших кондитерских предприятий Санкт-Петербурга. Кроме собственно шоколада и конфет здесь производили печенье, бисквиты, пастилу и мармелад. А для поборников здорового образа жизни была придумана «шоколадная» овсянка. Шикарные магазины фирмы располагались в самом центре Северной столицы. Только на Невском их было целых три, а ещё на Садовой, Загородном и Суворовском проспектах и Университетской набережной. А ещё в Москве, Нижнем Новгороде, Одессе и Киеве.

Сиу Адольф

Начинал он в сер. XIX века не как кондитер, а как… парфюмер. Но дело не заладилось, и Адольф вместе со своей женой, красавицей и сладкоежкой Эжени, открыли кондитерскую в начале Тверской, в доме купца Варгина. Работали не покладая рук, заведение процветало, супруги смогли не только поднять троих сыновей, но и дать им хорошее образование. Отслужив во французской армии, Луи, Шарль и Адольф-младший вернулись в Россию и вместе с отцом расширили семейное предприятие. К 1900 году на фабрике «А. Сиу и К» работало 1500 человек и выпускалось 1500 пудов продукции в день. Справедливости ради отметим, что в историю русского кондитерского дела эта фирма вошла не столько шоколадом, сколько печеньем под названием «Юбилейное», придуманным по случаю 300-летия дома Романовых. 

Эйнем Фердинанд Теодор

В 1849 году Фердинанд Теодор Эйнем, со временем ставший именоваться Фёдором Карловичем, открыл на Арбате небольшую мастерскую по производству конфет и шоколада. Меньше чем за два десятилетия предприятие расширилось настолько, что фабрика «Товарищества Эйнем» на Софийской набережной стала крупнейшей в Москве, выпуская почти половину всей сладкой продукции старой столицы: 32 т шоколада, 162 т шоколадных конфет и 24 т «Чайного печенья». Во времена расцвета оборот фирмы достигал 5 млн рублей. Под маркой «Эйнемъ» выпускались специальные серии шоколада: «1812 год», «300-летие дома Романовых», «Типы народов земного шара», «Охота в России», оформленные по эскизам выдающихся художников. По заказу фирмы композиторы сочиняли музыку, и покупатели в коробке карамели могли обнаружить ноты вальса «Монпансье», а в шоколадной — мазурки «Шоколадное наслаждение».

Якубовский Станислав

После подавления польского восстания 1863–1864 годов Станислав Якубовский был осуждён на семь лет арестантских рот. Отбывая наказание, он освоил ремесло пекаря — заключённых тоже кто-то кормить должен. Выйдя на свободу, он осел в Вятке и открыл булочную, со временем превратившуюся в солидное кондитерское производство, оборот которого к 1912 году составлял свыше 100 тыс. рублей. На парижской выставке 1907 года его продукция была удостоена Большой золотой медали. В центре Вятки чудом уцелел дом, где некогда располагалась кондитерская Якубовского, и местные сладкоежки-энтузиасты открыли там музей.

Если праздники возникают, значит, это кому-нибудь нужно. Нам, поклонникам шоколада, не нужно придумывать, как отпраздновать всемирный день любимого лакомства. За нас это уже сделал Осип Мандельштам:

«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.

Прозрачный стакан с ледяною водою.

И в мир шоколада с румяной зарёю,

В молочные Альпы, мечтанье летит.