Шпионская кухня. Информация... к рецептам

Cцена из сериала «Семнадцать мгновений весны», где Штирлиц 23 февраля печёт в камине бабельсбергского особняка картошку, выпивает и напевает про себя «Ой, ты степь широкая», стала поводом для сотен упрёков в адрес создателей фильма и основой для нескольких анекдотов. В книге Юлиана Семёнова, послужившей литературной базой для фильма, такой сцены нет — день 23 февраля там вообще не присутствует в хронологии. Но могло ли такое быть на самом деле? А почему бы и нет? Еда — штука интимная.

Как говорил один литературный герой, «я всегда ем гуся вдвоём: я и гусь». В работе разведчика, когда напряжение не покидает ни на секунду и всегда надо быть в форме, необходимо уметь расслабляться — и лучше так, чтобы никто этого не заметил. Есть мнение, что одна из самых простых, доступных, естественных и наиболее глубоких в эволюционном плане форм такого расслабления — процесс поглощения пищи и наслаждения её вкусом. При наработке соответствующего навыка наслаждаться можно не только вдвоём, но и в компании. Тот же Штирлиц мастерски умел это делать. Вспомним хотя бы роман «Экспансия-I», где первая же сцена с полковником Исаевым открывается беседой с врагами о достоинствах жареных поросят кочинильяс, а продолжается описанием раблезианского обеда Штирлица из пяти форелей с соответствующим количеством красного вина. Именно из «Экспансии-I» широкие слои советских читателей узнали, что такое хамон (запрещённый продукт импорта в РФ), паэлья и тортилья, а в третьей части романа появились ещё аргентинская парилья (она же парижжя) и авокадо с чёрной икрой.

Ну, хорошо, Исаев-Штирлиц — персонаж полностью выдуманный, от внешнего облика до кулинарных пристрастий, а настоящие, исторические разведчики — чем любили перекусить на досуге они?

Рихард Зорге родился в России, но вырос в Германии и, живя в Токио, предпочитал немецкую кухню. В одном из сохранившихся с тех времён ресторанов в районе Гиндза и сегодня уверяют, что Рамзай был их частым гостем. Неправда — многочисленные свидетельства подтверждают, что Зорге числился в завсегдатаях не доживших до наших дней бара «Фледермаус» с атмосферой низкосортной пивной: закопчёными стенами и дешёвой выпивкой; дорогущего мясного заведения «Ломайер» и, конечно, бара-ресторана «Рейнгольд», где познакомился со своей японской подругой Ханако, и дверь в который выглядела как огромная бочка баварского пива «Лёвенброй».

Но Зорге отнюдь не гнушался и японской кухни, отдавая должное в том числе и сырой рыбе — сасими, хотя за 8 лет жизни в Японии так и не научился свободно работать палочками, предпочитая им вилку. Предметом же особой любви Рамзая стал поджаренный на гриле, обмакнутый в специальный нежный и сладкий соус жареный угорь — кабаяки. Именно кабаяки Зорге обычно заказывал себе домой на ужин, если они с Ханако решали вечером никуда не ходить и посидеть вдвоём в спокойной, романтической обстановке.

Совпадение: именно кабаяки любил и современник Зорге, работавший против японцев в Москве, советский контрразведчик и писатель Роман Ким. Этнический кореец, он вырос в Японии. Но о его отношении к кимчхи мы не знаем, к сожалению, ничего, а вот то, что незадолго до ухода Кима в мир иной его друзья — японские журналисты приготовили ему кабаяки и он лакомился любимым блюдом со слезами на глазах, — исторический факт.

Рецепт кабаяки:

Нам понадобится свежий угорь (ну или хоть замороженный) — 1 штука или правильно — хвост; деревянные шпажки, чтобы нанизать порционные кусочки рыбы; соус кабаяки — 1 стакан. Для него, в свою очередь, заготавливаем: по полстакана соевого соуса и мирина, ¼ стакана сахара и ¼ стакана сакэ.

Приготовление: выливаем в кастрюлю сакэ и мирин, провариваем 5 минут, чтобы спирт выпарился. Добавляем сахар и соевый соус и, уменьшив огонь, варим 15–20 минут. Соус готов.

Переходим к рыбе. Разделываем угря на филе, освобождая от костей и внутренностей. Режем на большие порционные куски. Насаживаем рыбку на шпажки, как показано на картинке, смазываем соусом кабаяки, готовим 10–15 минут.

Готового угря не возбраняется ещё раз приправить соусом кабаяки.

Подавать можно как отдельно, так и на рисе, но сварить его правильно — отдельная наука, так что пока ограничимся только рыбой.

Конечно, кабаяки в условиях советской действительности Роман Николаевич Ким ел не каждый день (да и в Японии ими лакомятся не всякую неделю). Современники помнят его как человека широких вкусов: он нежно любил узбекский плов, придумывая для этого свою версию увлечения среднеазиатской кухней; считался страстным поклонником консервированных крабов, что объяснял своим корейским происхождением. Словом, настоящий разведчик — тот, кто умеет со всякой едой найти общий язык.

Один из лучших примеров такого развёрнутого подхода — уникальная книга «Человека без лица», бывшего шефа восточногерманской разведки (знают всё-таки немцы толк в кухне!) Маркуса Вольфа «Секреты русской кухни». Кто не читал, искренне рекомендую, а остальным скажу: генерал Вольф умел не просто хранить секреты, питаясь в одиночестве, но и развязывать языки собеседников за вкусным столом. Своим коронным блюдом он тоже считал рыбу. Фосфора, что ли, разведчикам не хватает? И вот что интересно: в разных изданиях этой книги — на русском и немецком языках — рецепты генеральского судака приводятся разные. Отличаются приправы, по-разному готовится картофель. Для наших читателей мы приводим вариант русскоязычного издания 1997 года с отдельными уточнениями из немецкоязычной версии. 

Судак «а-ля дипломат» от Маркуса Вольфа:

Ингредиенты: 1 большой судак, 8 картофелин, 2 средних луковицы, 4 свежих помидора, пол-лимона, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 30 г томатной пасты, 200 г тёртого твёрдого сыра, 4 столовые ложки сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки мелко нарубленного свежего укропа, пучок свежей петрушки, кетчуп, приправа для рыбы (укроп, можжевеловые ягоды, лавровый лист, чёрный и душистый перец, семена горчицы), перец и соль.

Филе судака смочить лимоном (кости, голову, хвост и плавники отварить с луком, чтобы получился крепкий бульон). Вторую луковицу мелко нарезать и потушить в масле, добавив потом томатную пасту и кетчуп.

Филе, уложенное в сотейник, полить процеженным рыбным бульоном, немного посыпать укропом и потушить на среднем огне до полуготовности, затем переложить в форму, смазанную сливочным маслом. На рыбу выложить нарезанные кружочками помидоры, немного посолить и поперчить.

Две трети натёртого сыра смешать с яичным желтком, сметаной, обжаренным луком. Получившийся густой соус выложить на рыбу, посыпать оставшимся сыром и поставить в духовку, нагретую до 220 градусов. Очищенный картофель варить отдельно (но можно и потушить с рыбой). Судака жарить до тех пор, пока он не покроется золотистой корочкой.

Готовую рыбу подавать с отварным картофелем, политым маслом, посыпанным петрушкой.

Чтобы не показалось, что вся разведка сконцентрирована на немецкой и японской кухнях, в завершение — «секретный» рецепт от полковника КГБ в отставке, бывшего разведчика в Англии и резидента в Дании, замечательного писателя Михаила Любимова. Когда я спросил его, что предпочитали употреблять в пищу наши люди эпохи развитого социализма в Туманном Альбионе — может быть, суп из бычьих хвостов или камбалу по-йоркски? — Михаил Петрович махнул рукой: «Какое там… это было дорого. Мы немного получали, а оперативные расходы ограничивались. К тому же это в СССР "одноглазая б...ь" была по 64 копейки за кило», а на Западе камбала недёшево стоила.

И всё же, если надо было блеснуть на кухне, наши люди умели это делать, да и в ресторан ходили красиво: на фото экс-полковник Любимов с видным консерватором Ником Скоттом на лондонском Стрэнде готовятся к поглощению лучших в мире ростбифов.

Рецепт от полковника Любимова из его книги «Записки непутёвого резидента, или Will-о’ — the-wisp. Мемуар-роман с восемью командировками»:

«Сегодня у нас буйабес, которым полковник должен утереть нос пожилой хозяйке ресторана в Остенде, где он укрывался после убийства итальянского премьера Моро, премьер сидел в кресле и читал, а полковник подкрался сзади, обхватил его за шею и засунул в мешок...

Итак, бухнем воды в кастрюлю, доведём её до остервенелого кипения, затем откроем ножом много-много рыбных консервов в томате (севрюга предпочтительна), раскалим добела сковородку-дуру, швырнём на неё масло и лук и поджарим до посинения (но чтобы не подгорел), а потом скоком запулим рыбу в кипяток, опрыснув винным соусом, и туда же жареный лук, присовокупив к нему паприки, крупной соли, шафрана, затем откроем холодильник, закроем глаза и начнём слепо (и даже зло) метать в кастрюлю всё, что попадётся под руку: ошмётки сыра и колбасы, скукожившиеся от мороза сосиски, огрызки сала, хлебные корки, сохранённые на случай третьей мировой, чеснок, маслины, очищенные томаты, бросать, пока в кастрюле не образуется густая жижа, потом плеснуть туда стакан кородряги».

Таково наше застолье.