Ну-ка, няня, где же калья?

Близкие друзья Пушкина в один голос утверждали, что он не был кулинарным эстетом, всем изыскнным блюдам предпочая простые и сытные.

Калья – блюдо исконно русское и весьма старинное, известное ещё с XVI века. Ударение ставилось на последний слог – бытовала на Руси поговорка «Где калья – там и я». В давние времена готовили её исключительно из рыбы – морской или речной зависело скорее от географии, нежели от кулинарии. Со временем рецепт адаптировали под птицу и стали готовить с курятиной или дичью (обычно с тетеревами). А в лесных краях наловчились её с грибами готовить. Дальнейшая гастрономическая трансформация кальи привела к появлению рассольников, но это уже совсем другая история. Классической принято считать всё-таки рыбную версию. И вот почему – как считают палеолингвисты, название блюда происходит от финского kala – то есть «рыба». Финно-угорские народы – меря, муромы, мордва – издревле соседствовали со славянскими племенами.

Когда речь заходит о калье, «злые языки» не забывают напомнить, что в народе это блюдо якобы называли «опохмелкой» - входящий в его состав огуречный рассол-де, помогал утром бороться с похмельем, а Александр Сергеевич весьма уважал Бахуса, оттого и калья был мила его сердцу. Дадим таким языкам укорот – огуречный рассол в чистом виде в указанных целях гораздо эффективнее, чем в составе какого бы то ни было блюда. К тому же классическая калья требует немалого времени для готовки и, являясь первым блюдом, не предполагает подачи на завтрак, а злоупотребление горячительными напитками требует принятия экстренных мер сразу же по пробуждении злоупотребившего.

По сети в разных видах гуляет история о том, как во время ссылки в Михайловское калью Александру Сергеевичу готовила самолично Арина Родионовна. Авторы этой живописной байки, судя по всему, плохо знакомы с укладом дворянских усадеб. Даже в самых небогатых семьях за слугами были жестко закреплены их обязанности. Арина Родионовна в своём статусе «вечной няни» (это отдельная и совсем не кулинарная тема) никак не могла готовить еду для барского стола. 

По большому гастрономическому счёту калья – гибрид ухи и рассольника, ближе к последнему и по густоте, и по количеству пряностей. Готовят её, по возможности, из нескольких сортов рыбы. Причём желательно, чтобы рыба была как можно более жирной – бульон из неё лучше сочетается с рассолом и солёными огурцами. Кстати, «аристократический» вариант кальи подразумевал использование красной рыбы, вместо огурцов и рассола – лимонов и лимонного сока, а последним штрихом была красная икра. В «Новом пособии хозяйкам», составленном В.С. Филатовым в 1893 году, рекомендуется бульон сварить из ершей и окуней, а после процеживания положить в него филе судака.

По нынешним временам калья хороша тем, что для её приготовления можно использовать головы, хребты и брюшки породистой рыбы – навар из них получается отменный. Однако и в самом экономном варианте – с собственноручно выловленными карпами – гастрономический результат не обманет ваших ожиданий. Словом – выбор за вами 

Отдельный вопрос – крупа или картошка. Если учесть, что картофель в русской кухне широко стали использовать только к концу XVIII века, то чаша весов склоняется к крупе. Какой именно? Самое вероятное – к перловой, весьма почитавшейся Петром I. Но встречаются рецепты и с гречкой. Однако, любителям картошки никто не помешает сварить калью по собственному вкусу. На счёт моркови можете не беспокоиться – она была известна нашим предкам ещё в XIV столетии.

Рыба (на ваше усмотрение) – 1 кг

Крупа (аналогично) – 1 стакан

Картофель – 3-4 шт. (средние)

Лук репчатый – 1 большая головка

Морковь – 2 шт. (средние)

Огурцы солёные – 2-3 шт.

Огуречный рассол – 0,5 стакана

Лавровый лист – 3-4 шт.

Гвоздика – 5 шт.

Перец горошком – 10 шт.

Зелень петрушки и укропа – по вкусу

Масло растительное для жарки

Из хребтов и голов варим бульон (минут 20-25) с добавлением лаврового листа, гвоздики и перца. Процеживаем. Крупу отвариваем по соответствующему рецепту, даём стечь воде. Лук и морковь мелко нарезаем или натираем на крупной тёрке и обжариваем до золотистого цвета. Картофель и огурцы нарезаем маленькими кубиками. Если огурцы жёсткие, а семена слишком крупные – кожуру и семена удаляем. В бульон кладём крупу, картофель, огурцы и рыбное филе, нарезанное небольшими ломтиками. Варим на медленном огне до готовности картофеля. В конце пробуем на соль: досаливать или доливать рассол – решать вам. Выключаем огонь и оставляем настаиваться минут на десять. Подаём с зеленью и сметаной (последнее – по желанию).

Вместо постскриптума.

Ни у самого Александра Сергеевича, ни в воспоминаниях его современников достоверных упоминаний о любви поэта к калье пока не обнаружено.