Постелем пастилу

Чем синее август, тем громче сетования: яблок прорва — бросить жалко, а девать некуда. Чтоб добро не пропадало, самое время приниматься за пастилу.

В старину название этого лакомства писали через «о» — постила, обозначая, таким образом, способ его приготовления: яблочное пюре, смешанное с мёдом, для просушки «стлали» тонким слоем на ткани, натянутой на тонкие рейки или на деревянных досках, поставленных в печь после того, как из неё был вынут хлеб. Пастила подсыхала при невысокой температуре и по мере остывания печи превращалась в компактные «консервы»: сложенные друг на друга пласты пастилы хранить было куда сподручнее, чем сушёные яблоки. А главное, в пастиле они сохраняли не только вкус, но все свои полезные свойства. Про магний и калий, кальций и фосфор, йод и цинк, равно как и про витамины А, С и группы В наши предки, разумеется, и понятия не имели. Да оно им и без надобности было — пользу яблок они опытным путём установили.

Было у пастилы и ещё одно неоспоримое преимущество — готовили её из кислых яблок, которые хоть в сушёном, хоть в мочёном виде не особенно вкусны. А для пастилы чем кислее, тем лучше. Даже дикие яблочки в ход шли, как, к примеру, зелёнка горькая, которую есть вообще невозможно. Конечно, для классической пастилы не любое яблоко подойдёт. Поздним летом раньше всех «пастильных» яблок созревает титовка. Тут только успевай поворачиваться — сорт нестойкий, его дней за десять переработать нужно было, иначе сгниёт. Затем наступал черёд антоновки, поспевавшей к октябрю. Из неё пастилу до самого нового года делать можно. А последним в дело шёл скрижапель — старинный сорт, описанный ещё первопроходцем русской агрономии Андреем Болотовым. Название его пошло не от скрипа, хотя плоды у него и в самом деле с отменным хрустом, а от старославянского «крыж», то есть крест: выступы на донце яблочка имеют крестообразную форму.

Вильям Похлёбкин, непререкаемый авторитет по части русской кухни, отсчитывает историю пастилы с XIV столетия. К тому времени в русских печах стали появляться дымоходы, и дым уже не мог испортить вкус нежного лакомства. Не исключено однако, что пастилу готовили и раньше, только сушили на открытом воздухе, но в закутках, чтобы сквозняков не было. Последнее, кстати, косвенно подтверждает известный историк Николай Костомаров, рассказывая уже о более поздних временах: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки». Ягодная пастила в отличие от яблочной была не такой плотной из-за низкого содержания пектинов.

Пастилу готовят двух видов — традиционную воздушную, состоящую из 3–4 слоёв сантиметровой высоты, и тонкую – толщиной всего несколько миллиметров, называемую смоквой, или левашами. Последние вместе с пастилой упоминаются ещё в Домострое: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено». Леваши (левашни) можно обнаружить и в словаре Владимира Даля, определяющего их как «тонкую сухую пастилу, листовая ягодная пастила домашней выделки».

Николай Осипов в одном из первых отечественных поваренных руководств «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданном в 1790 году, приводил следующий рецепт: «Выбравши хорошие белые или зеленые яблоки, покласть на сковороды, и поставить в печи, чтобы испеклись; при чем наблюдать то, чтобы они не перепрели. Когда они испекутся, то протереть их сквозь решето, и положив в кринку, бить мутовкою до тех пор, покуда будет бело. Потом класть мерою патоку, которой чем больше положится, тем лучше. После того яблочное тесто бить еще, наливать на доски и ставить в печь». В не менее авторитетном руководстве — «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданном Василием Лёвшиным в 1795–1797 годах, приводятся два рецепта — традиционный и коломенский.

Помимо Коломны на право называться столицей пастилы претендуют Ржев и Белёв. Речь, конечно, о «промышленном» её производстве. В Коломне оно началось ещё в 1735 году, когда первую пастильную мануфактуру завёл купец Шершавин. Ржевская получила широкую известность уже во второй пол. XIX столетия, а до того, по свидетельству князя Владимира Мещерского, выделывалась «четырьмя или пятью семействами и, кроме местного сбыта, находила мало покупателей вне губернии». Однако их сиятельство пришёл к выводу, что ржевская пастила обладает более аристократичным вкусом. Оно и понятно, ведь в ней яблочные слои перемежались более тонкими, но зато и более ароматными ягодными — из рябины, малины, брусники, смородины. Рецепт белёвской пастилы приписывают купцу Амвросию Прохорову, который к 1888 году наладил поставку своего сладкого товара и в Москву, и в Петербург. Всего через несколько лет его пастила завоевала свою первую награду на Санкт-Петербургской выставке садоводства.

С сер. XIX века русская пастила шла за границу, а в конце столетия крупные производители пастилы даже принимали участие во всемирных выставках. После революции секреты изготовления классической пастилы были надолго забыты. Промышленное производство требовало больших объёмов и простых технологий. Так что пастильного ренессанса пришлось ждать до нач. XXI века. Первой очнулась Коломна, затем Белёв, а совсем недавно производством старинного лакомства занялись и во Ржеве.

Существует около сотни рецептов приготовления пастилы. Примерно 70 из них имеют почти двухвековую историю, но сегодня из их числа восстановлено и опробовано меньше половины. Если ваш яблочный урожай настолько велик, что нуждается в экстренном спасении, пастила — хороший способ сохранить урожай. Да, процесс приготовления занимает немало времени, но в отличие от варенья (которое для яблок, прямо скажем, вообще не вариант) над пастилой не нужно стоять. Зажгли духовку, поставили противни, приоткрыли дверцу — и можете заниматься своими делами. Главное — не забыть вовремя выключить!

Тонкая пастила, или смоква

Яблоки (1,5 кг) моем, снимаем кожуру, разрезаем на четвертинки и удаляем сердцевину. Укладываем в сотейник, заливаем водой (50 мл) и, помешивая, доводим до кипения на медленном огне. Варим примерно 20–25 мин. до загустения. Протираем смесь через мелкое сито, добавляем сахар (300 г) и тщательно перемешиваем. Застилаем противень пергаментом, выкладываем пюре слоем до 0,5 см и отправляем в духовку, нагретую до 80˚С. Сушим в течение 6–8 ч., пока корж не станет твёрдым и глянцевым. Остужаем, снимаем с пергамента и сворачиваем в рулет. Перед подачей разрезаем на порционные кусочки. Храним в герметичных контейнерах в прохладном месте.

Традиционная воздушная пастила

Яблоки (2 кг) моем, разрезаем пополам и удаляем сердцевину. Выкладываем на застеленный фольгой противень и запекаем 40 мин. при температуре 180˚С. Аккуратно вынимаем мякоть из кожицы, протираем через тонкое сито и взбиваем погружным блендером в течение 5 минут. Добавляем сахар (50 г) и взбиваем смесь венчиком. Отделяем яичный белок от желтка, взбиваем его с сахаром (50 г) в крутую пену, небольшими порциями вмешиваем белок в яблочное пюре и снова взбиваем в течение примерно 10 минут. Масса должна быть плотной и не стекать с ложки. Противни застилаем фольгой, смазанной тонким слоем растительного масла, выкладываем яблочную массу слоем не толще 1 см, разравниваем и ставим в духовку, нагретую не выше, чем до 80˚С. Сушим с приоткрытой дверцей (если нет функции конвекции) от 5 до 8 часов. Готовность проверяем лучинкой. Готовую пастилу остудить, снять с фольги и уложить слоями наподобие коржей для торта. Верхний слой присыпать сахарной пудрой.

Разложенная по герметичным пластиковым контейнерам, пастила может храниться в холодильнике до полугода. Если в вашем распоряжении есть холодная кладовая, пастилу можно держать там, плотно завёрнутой в пергаментную бумагу. Нередко можно встретить рекомендации держать пастилу в морозилке, но это, как говорится, на любителя.