Сбитень горяч – пей и не плачь!

Этот напиток наши предки считали эликсиром жизни: зимой – согревает, летом – утоляет жажду, в хворости – лечит, в печали – веселит. И на каждый случай имелся свой рецепт.

В древности напиток из мёда с травами и ягодами именовался взвар, перевар или просто вар – по способу приготовления. Травы и ягоды заливали горячей водой, нагревали, не доводя до кипения, чтобы не разрушить их целебные свойства, настаивали в остывающей печи и смешивали с мёдом. Знатоки русской кухни утверждают, что известен он не меньше тысячи лет, но первое письменное упоминание относится к 1128 году: летописец сообщает, что новгородский князь Всеволод велел подать на пиру медовый взвар. Не обошёл своим внимание сей напиток и знаменитый «Домострой».

Название сбитень появилось позже. По одной версии возникновением оно обязано деревянной лопатке-сбивалке, которой ягодно-травяной настой смешивали (сбивали) с мёдом. По другой происходит от слова «сбитый» в – то есть крепкий, ядрёный, поскольку среди многочисленных рецептов напитка есть и хмельные, слабоалкогольные разновидности. К первой версии склоняются кулинары, ко второй… литературоведы, нередко приводящие в качестве доказательства произведения русской классики. Например, рассказ «Певцы» из «Записок охотника» Ивана Сергеевича Тургенева:

«Сложен он был неуклюже, «сбитнем», как говорят у нас, но от него так и несло несокрушимым здоровьем, и — странное дело — его медвежеватая фигура не была лишена какой-то своеобразной грации, происходившей, может быть, от совершенно спокойной уверенности в собственном могуществе».

О том, какой сбитень появился раньше – холодный или горячий, поклонники напитка спорят так же вдохновенно, как о рецептуре. Большинство отдаёт первенство зимнему, что при нашем суровом климате более чем оправданно.

Вот какую вкусную сцену можно обнаружить в рассказе Ивана Сергеевича Шмелева «Рождество в Москве»:

«За два-три дня до Праздника на Конную тянется вся Москва — закупить посходней на Святки, на мясоед, до Масленой. Исстари так ведется. И так, поглазеть, восчувствовать крепче Рождество, встряхнуться-освежиться, поесть на морозе, на народе, горячих пышек, плотных, вязких, постных блинков с лучком, политых конопляным маслом до черной зелени, пронзительно душистым, кашных и рыбных пирожков, укрывшихся от мороза под перины; попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбиря и меда, божественного „вина морозного“, согрева, с привкусом сладковатой гари, пряной какой-то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках, — сладкой какой-то радостью, Рождеством?»

«Без сбитня не веселье» говаривали в старину. Без сбитенщиков с огромными сосудами за спиной, формой напоминавшими самовары, невозможно было представить ни торговых рядов, ни ярмарок, ни праздничных гуляний. Откроем «Ледяной дом» Ивана Ивановича Лажечникова:

«Там кричат: «блины горячи!», «здесь сбитень!», «тут папушники!», бубенчики звонко говорят на лошадях; мерно гремят полосы железа, воркуют тысячи голубей, которых русское православие питает и лелеет, как священную птицу; рукавицы похлопывают; мороз сипит под санями, скрипит под ногой».

Но ценили его не столько как способ поднять настроение – на ярмарке и без него весело, сколько как верное средство облегчить тяготы трудовых буден. Дело в том, что лишь немногие купцы «разорялись» на отопление своих лавок: покупатель там долго не задержится – замёрзнуть не успеет, а приказчики потерпят - чай не баре. У Владимира Алексеевича Гиляровского в «Москве и москвичах» читаем: «Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень — любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках».

В народной медицине сбитень был незаменим, ведь готовили его преимущественно на меду, о целебных свойствах которого известно с древнейших времён. До того, как на Руси появились заморские пряности – имбирь, корица, гвоздика – для сбитня использовали душистые травы, которые тоже обладают лечебными свойствами – ромашку, зверобой, донник, чабрец, шалфей. Не меньше пользы доставляют напитку и ягоды – клюква, брусника, рябина, калина. Одним словом, сбитень, повышающий защитные силы организма – настоящий эликсир жизни. Не потому ли за него так ратовал «очень важный господин» Крутицкий из пьесы Островского «На всякого мудреца довольно простоты:

«У меня прожект написан об улучшении нравственности в молодом поколении. Для дворян трагедии Озерова, для простого народа продажу сбитня дозволить».

Канонической рецептуры, как и у большинства народных блюд, у сбитня не существует. Даже непременный мёд еще в XVIII веке в угоду привыкшим к глинтвейну иностранцам заменяли вином. Но традиционный напиток готовился всё-таки с мёдом, причем светлых сортов – липовым или цветочным, поскольку тёмные придают ему горечь. Пили его не только горячим, но и холодным, отдавая в жаркую пору предпочтение ягодам, а не травам. Существует две разновидности сбитня – простой и заварной. В первом случае мёд добавляется в уже немного остывший отвар пряностей, трав и ягод, во втором из мёда делали сусло, которое настаивали около двух недель, чтобы напиток получился слабоалкогольным. Самым подходящим лакомством к нему считались бублики-баранки, несладкие калачи и крендели.

Сбитень, как и прочие медовые напитки, простым народом был любим, невзирая на чайную и кофейную моду, но революционных катаклизмов не пережил и остался в советских поваренных книгах только как старорусский раритет. Впрочем, с середины 90-х, с возникновением маленьких семейных отелей и небольших ресторанов в русском стиле, со старинных рецептов начали стряхивать пыль веков.

Сбитень простой

Мёд – 0,5 кг

вода – 4 л

шалфей – 2 ч. л.

зверобой – 2 ч. л.

имбирь молотый – 2 ч. л.

корица – 4 палочки

перец душистый – 5 горошин

кардамон – 5 шт.

гвоздика – 5 шт.

бадьян - 3 шт.

ягоды свежие на выбор – 0,5 кг

Доводим до кипения 1 л воды, остужаем до 70°С, разводим в ней мёд, тщательно размешивая. Накрываем ёмкость крышкой и оставляем на час настаиваться.

В сотейник всыпаем ягоды, травы и пряности, заливаем оставшимися тремя литрами воды и нагреваем, не давая закипеть. На медленном огне провариваем 10 минут, постоянно помешивая. Выключаем огонь, накрываем сотейник крышкой и настаиваем в течение часа. Затем смесь процеживаем, соединяем с медовым настоем и еще раз нагреваем, не давая закипеть. Разливаем по кружкам и подаем на стол.

Сбитень заварной

Мёд – 1 кг

вода – 3 л

свежий хмель – 20 г

душица – 1 ч. л.

корень имбиря – 1 см

корица – 4 палочки

кардамон - 4 шт.

гвоздика – 5 шт.

Доводим до кипения 0,5 л воды, остужаем до 70°С и заливаем травы и пряности. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться.

Оставшиеся 2,5 л воды смешайте с медом, ставим на медленный огонь и помешивая варим, не давая закипеть в течение двух часов. Если появится пена – аккуратно снимаем. Добавляем хмель и варим таким же образом ещё час. Выключаем огонь, даем смеси немного остыть и добавляем процеженный отвар из трав, ягод и пряностей. Остужаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное место. Через сутки заварной сбитень уже можно пить – как горячим, так и холодным.