«Полёт» нормальный!

Торт «Полёт» считают «младшим братом» знаменитого «Киевского». Справедливо, но только отчасти, поскольку у этого торта есть своя биография.

Авиация и космонавтика при самой высокой технологичности были сферой столь же высокой романтики. Героям, сумевшим преодолеть силу земного тяготения, посвящали не только стихи, песни, но и сладости. Самая романтичная версия приписывает создание «Полёта» невесте молодого лётчика, работавшей на кондитерской фабрике. Девушке очень хотелось подняться в небо вместе с любимым и увидеть, как выглядят облака сверху. Вот и придумала она воздушно-белый, так похожий на облако торт.

По другой версии, изобретателем торта был юноша-кондитер, который в свободное от работы время увлекался астрономией. Когда в 1957 году запустили первый искусственный спутник Земли, многие астрономы-любители по ночам приникали к своим простеньким телескопам, чтобы найти на чёрном небосклоне крошечную светящуюся точку, надеясь, что этому не помешают облака. «Полёт» действительно появился в конце 1950-х, так что «космическая» версия его происхождения имеет право на существование. Однако есть и куда более прозаическая версия.

Основана она на том, что, поскольку непревзойдённый «Киевский» из-за наличия какао и большого количества орехов был доступен не всем советским гражданам, было решено упростить рецепт и, соответственно, удешевить конечный продукт. В пользу этого объяснения говорит сама рецептура, которая у «Полёта» и впрямь демократичнее: какао в этом торте присутствует лишь в небольшом количестве крема для украшения, и по бокам он обсыпан не чистой ореховой крошкой, а измельчёнными остатками коржа безе, в котором орехов меньше. А кроме того, если по высшему разряду в «Киевский» шли орехи кешью, то его «меньшому брату» приходилось довольствоваться арахисом. Но главное — торжественный торт, несомненно, напоминал о наших космических победах. 

Как бы то ни было, имени создателя «Полёта» история не сохранила. Равно несправедливо она обошлась и с изобретателем крема, который мы по простоте душевной называем масляным, а кондитеры именуют аристократичным именем «Шарлотт». Считается, что крем получил его в честь старшей дочери английского короля Георга III, впоследствии королевы Вюртемберга. Большая сластёна, принцесса якобы взбила его собственноручно, рассердившись на придворного повара, приготовившего какой-то крайне неудачный десерт.

Но оставим королевские тонкости. В  советских гостовских справочниках торт «Полёт» значится как самостоятельное кондитерское изделие с масляным кремом. В Сети циркулирует немало рецептов, в том числе и «по ГОСТу». Проверять их соответствие государственным нормативам занятие хлопотное и малополезное, ведь там рассчитывалось производство торта в промышленных масштабах, а у нас работа ручная, можно сказать, штучная. 

Рецепт

Для теста:

5 белков

300 г сахара

150 г обжаренных орехов

1 пакетик ванильного сахара

Соль на кончике ножа

Для крема:

200 г сливочного масла

150 г сахара

0,5 ст. молока

2 желтка

1 ст. л. коньяка

1 пакетик ванильного сахара 

Охлаждённые белки взбиваем в крутую пену со щепоткой соли. Тонкой струйкой всыпаем сахар, не переставая взбивать. Должна получиться однородная плотная масса. Добавляем измельчённые в крупную крошку орехи и ванильный сахар. Разделяем массу на три порции, каждую выкладываем на противень, застеленный пергаментом, выравнивая в форме круга диаметром около 20 см. По возможности используйте большой противень, чтобы выпекать оба коржа одновременно. Ставим противень в духовку, нагретую до 100 градусов, на два часа. Фактически белковые коржи не столько выпекаются, сколько медленно высушиваются.

Пока безе доходит до кондиции, готовим крем. Взбиваем желтки, вливаем молоко, тщательно перемешиваем, добавляем сахар и ванилин. Ставим сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим смесь до загустения, не давая ей закипеть. Снимаем с огня и остужаем. Пока сироп остывает, в отдельной ёмкости взбиваем в пышную пену размягчённое сливочное масло. Не выключая миксер, аккуратно вливаем остывший сироп. Добавляем ложку коньяка или любимого ликёра. А можно обойтись и цедрой лимона или апельсина. Пару столовых ложек крема откладываем, смешиваем с какао и заполняем ею кондитерский мешок с фигурным краем.

Готовые коржи выкладываем на блюдо, обравниваем острым ножом края. Образовавшейся крошкой в финале обсыплем бока торта. Коржи, сложенные друг на друга, промазываем половиной крема. Второй половиной обмазываем торт со всех сторон, разравнивая поверхность смоченной в холодной воде лопаткой. Верх украшаем узором из шоколадного крема, боковую поверхность — безешной крошкой. Если есть возможность, отправляем торт до подачи в холодильник.