У Пожарского в Торжке

Самые именитые котлеты русской кухни «запанированы»в легендах плотнее, чем в сухарях.   

Сторонники «аристократического» происхождения пожарских котлет уверяют, что подавались они ещё к столу князя Пожарского. Того самого — Дмитрия Михайловича, что возглавил Второе народное ополчение, освободившее Москву от польско-литовских захватчиков. Легенда красивая, но не имеющая под собой никаких оснований: князь жил в конце XVI — нач. XVII века, а котлеты пришли в русскую кухню из французской где-то к концу XVIII. Более того, первоначально этим словом обозначался кусок мяса с прилегающей к нему рёберной костью, поскольку название блюда образовано от французского côte — «ребро» (côtelé, соответственно, «ребристый»). А рубленые котлеты, каковыми и положено быть пожарским, появились ещё позже — в нач. XIX века.

Гостиница Пожарского в Торжке

Далека от истины и вторая «благородная» версия — французская: мол, некий поиздержавшийся сын Галлии за ночлег и прокорм расплатился с заурядным торжковским трактирщиком рецептом сего нежнейшего блюда. Исходит такое предположение от мсье Астольфа де Кюстина, но поскольку «путевые заметки» маркиза «Россия в 1839 году» бессчётное количество раз уличались не просто в неточностях, а в сознательном искажении фактов, верить этому господину нельзя.  

Хотя французам она, конечно же, пришлась по душе, и они с радостью её распространяли. Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию», опубликованном в 1867 году, писал: «В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!»

Восторженный романтик Готье ничего не смыслил в отельном бизнесе. Заведение Пожарского действительно процветало, но не одним котлетам благодаря. Это было заведение, образцовое во всех отношениях: кормили отменно, номера содержали в  чистоте и уюте. А местные краеведы утверждают, что в гостинице имелись даже смывные уборные. Последнюю строку знаменитого пушкинского четверостишия из письма к Сергею Соболевскому — «и отправься налегке» — они трактуют именно как намёк на сие редкое по тем временам благо цивилизации. Пушкин, весьма ценивший комфорт и обладая отменным чувством юмора, вполне мог таким элегантным способом намекнуть на наличие в гостинице столь важного для проезжего человека удобства.

Но даже и без этого новшества хорошая гостиница на бойком месте не могла не процветать: через Торжок в те времена проходил почтовый тракт, соединявший старую столицу с новой. Одна из легенд гласит, что Пожарский сначала держал трактир в Осташкове, где и потчевал царя своими котлетами. Получил в благодарность дорогой перстень и, продав его, смог перебраться на более хлебное место — в Торжок. Правдоподобно, но только на первый взгляд. Осташков располагался в стороне от тогдашней «правительственной трассы», и маловероятно, чтобы у его величества нашлась достаточно уважительная причина заложить крюк в сто вёрст с гаком. Так что родина пожарских котлет всё-таки Торжок.   

Какому именно величеству подали куриные котлеты вместо традиционных телячьих, установить нетрудно. Письмо другу Александр Сергеевич писал из Михайловского 9 ноября 1826 года. К этому времени котлеты уже были достаточно знамениты. Николай I взошёл на престол 19 ноября (1 декабря) 1825 года, следовательно, речь может идти только о его предшественнике Александре I. Нередко в рецептах пишут: «Раньше их готовили из телятины», но это нонсенс. Котлеты и стали именными потому, что были приготовлены из курицы, а не по известному всем и каждому традиционному рецепту из телятины на косточке. Согласно легенде, государь должен был остановиться в другом месте, у Пожарского его не ждали, потому и телятины на кухне в столь поздний час не оказалось. Вот и пришлось расторопной хозяйке пустить в дело куриное филе.

Вокруг Дарьи Евдокимовны Пожарской легенд не меньше, чем вокруг придуманного ею блюда. Её-де и в Петербург приглашали — учить уму-разуму царских поваров, и драгоценности ей члены императорской фамилии дарили. В музее Торжка выставлен портрет немолодой женщины с младенцем на руках кисти Тимофея Неффа. Считается, что это портрет Дарьи Пожарской, а младенец — сын князя Волконского, которого она передаёт от купели его крёстной матери —императрице. Однако документальные свидетельства всего вышеперечисленного отсутствуют. Действительность, как это обычно и бывает, оказалась куда прозаичнее. Краевед Ирина Чичкина разыскала в архивах документы, проливающие свет на судьбу легендарной трактирщицы.

Дарья была старшей дочерью Евдокима Пожарского. На ямщицкой службе он скопил сумму, достаточную, чтобы на старости лет заделаться трактирщиком. После его смерти трактир и гостиница достались Дарье. Она сделала их лучшими в городе. От постояльцев, в том числе именитых, отбою не было. А вот на устройство женского счастья не хватило ни сил, ни времени. Замуж она так и не вышла. В конце 1840-х годов Дарья Евдокимовна затеяла ремонт и переоборудование: заказала штофные обои, мебель красного дерева, чтоб знатным гостям под стать. Деньги одалживала у родни — сёстры её к тому времени повыходили замуж, притом удачно. Все траты окупились бы, если бы не железная дорога, проложенная к 1851 году между Москвой и Петербургом.

Движение по тракту стало гораздо менее оживлённым — состоятельная публика теперь путешествовала поездом. Дарья, может, и спаслась бы от краха, но жадные родственнички предъявили векселя к взысканию, втянув Пожарскую в долгое судебное разбирательство. Она проиграла процесс. В 1854 году её не стало. Гостиница досталась мужу одной из младших сестёр Пожарской — Натальи. Ушлый зять решил присвоить не только семейное дело, но и славу — «удвоил» свою фамилию, и потомки его стали зваться Федухины-Пожарские. Но на чужом горе счастья не построить. Заведение постепенно приходило в упадок, пока в 1905 году не было продано новому владельцу, устроившему при гостинице клуб, а затем и… синематограф.

Изначальный рецепт пожарских котлет утерян безвозвратно. Приводим одну из самых распространённых версий.

800 г куриного мяса (не только филе, но и с бедёр и голеней)

200 г белого чёрствого хлеба

200 мл сливок 20%-ной жирности

150 г сливочного масла

Половина белого батона (для панировки)

Соль, перец

Топлёное масло для жарки

Сливочное масло и половинку батона, предназначенную для панировки, заранее отправляем в морозилку. Хлеб замачиваем в сливках. Куриное мясо пропускаем через мясорубку. Хлеб слегка отжимаем, добавляем в фарш и ещё раз прокручиваем в мясорубке. Солим, перчим. Натираем масло на крупной тёрке прямо в фарш, тщательно перемешиваем вилкой.

Батон натираем на крупной тёрке или нарезаем тонкими полосками не больше 2 см длиной. Выкладываем на противень и отправляем в духовку подрумяниться. Формуем котлеты, обваливаем в сухариках и отправляем на сковороду с хорошо разогретым топлёным маслом. Жарим до образования румяной корочки.