Заправить салат винегретом

Виктория Пешкова

Не торопитесь утверждать, что это невозможно. В знакомых с детства блюдах всё не то, чем кажется.

На вопрос, почему салат называется салатом, девять из десяти ответят — в честь растения. И ошибутся. Всё обстоит ровно наоборот. Тогда откуда взялось название? В русский язык оно попало из французского, а в французский — из итальянского — «прапраправнука» латыни. По-итальянски salata означает… «солёный» и производится от латинского salare — «солить» (sal — «соль»).

Современная кулинария знает несметное количество рецептов салата. А вот предок у этого обширного семейства был один-единственный. В Древнем Риме словом salata называлось блюдо из мелко нарубленной зелени эндивия (салатного цикория), петрушки и лука. Травы перемешивали, круто солили, заправляли смесью мёда и уксуса и подавали к мясу. Так что первый салат, по сути, был не гарниром, а приправой.

До времён позднего Средневековья рецепт блюда оставался практически неизменным. Кое-где в салат добавляли листья перечной мяты и зелёный лук заменяли перьями молодого чеснока. В эпоху Возрождения в салате появились огурцы, артишоки и каперсы. Причём первые огурцы с артишоками использовали в свежем виде, а каперсы предварительно засаливали или мариновали в уксусе. Примерно с этого времени салат начал превращаться из приправы к мясу в гарнир, но только к концу XVIII столетия стал считаться самостоятельным блюдом с многочисленными вариациями, появившимися благодаря добавлению томатов, редиса, оливок, сыра, а главное — мясных или рыбных ингредиентов.

А что же винегрет? Он «моложе» салата — возник где-то на рубеже XVII и XVIII столетий как соус из уксуса и растительного масла. Уксусу (по-французски vinaigre) он и обязан своим названием. Так что заправить винегретом салат вполне возможно, и наверняка вы не раз это проделывали. Появление винегрета, можно сказать, было продиктовано требованиями изысканного вкуса. Принято считать, что до нач. XVIII века корнеплоды в сыром виде в салаты не добавляли, считая их «нечистыми». Необходимую «чистоту» всяким морковкам и репкам могла дать только кулинарная обработка, в простейшем виде — отваривание. Но и в этом случае они, по мнению утончённых знатоков, всё равно сохраняли специфический «земляной» привкус. Вот его-то и должен был «замаскировать» уксус.

Кто первым решил назвать винегрет винегретом, остаётся одной из величайших кулинарных загадок. Существует легенда, связанная с именем одного из величайших поваров всех времён и народов — мэтра Антуана Карема, прибывшего в 1817 году в Петербург в качестве личного повара императора Александра I. Якобы мэтр, не владевший, естественно, русским, назвал так салат из дичи, солёных огурцов, каперсов и зелени, заправленный прованским маслом и уксусом, который готовили придворные повара. История красивая, но не имеющая под собой никаких оснований. В «Записках современника» известного мемуариста, писателя и драматурга Степана Жихарева винегрет упомянут в дневниковых записях за 1807 год, то есть за десять лет до того, как мэтр Карем осчастливил русскую столицу своим присутствием, надо сказать, весьма кратким.    

Интересный нюанс. В воспоминаниях Жихарева винегрет уже блюдо. Степан Петрович жалуется, что, пока он читал свои стихи на каком-то званом обеде, ему не досталось винегрета, который он так любил. А в знаменитом «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года, составленном великим знатоком кулинарного искусства Василием Лёвшиным, этим термином обозначен соус из уксуса и растительного масла. Стремительная метаморфоза, не правда ли? Выходит, салатом винегрет стал именно в России.

На новой родине он быстро завоевал благосклонность самой широкой публики. Пришёлся он по душе и Александру Сергеевичу, причём настолько, что он увековечил его в «Евгении Онегине». Правда, в окончательную редакцию винегрет не попал, но в черновиках первой главы в XVI строфе, описывающей обед у Талона, вместо строки «Французской кухни лучший цвет» в одном варианте стояло «двойной бекас и винегрет», а в другом — vol-au-vent и vinegrette (vol-au-vent волованы, корзиночки из слоёного теста с начинкой, как правило, не сладкой).

Находим винегрет и у Ивана Гончарова в сборнике очерков «Фрегат «Паллада». Во втором томе «Русские в Японии», в пространном описании торжественного обеда, коим потчевали членов русской морской экспедиции, читаем: «"Попробуйте, — говорил мне вполголоса Посьет, — как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то". — "Я ее всю съел, — отвечал я…"» Думается, никакого уксуса в этом «винегрете» не было, а нужную кислинку давал соевый соус. А винегретом блюдо названо по традиции, появившейся в русском языке почти одновременно с блюдом, представлявшим собой смесь большого количества разнородных компонентов.

Одним из первых источников, фиксирующим переносное значение этого слова, стало письмо Николая Тургенева, будущего декабриста, а впоследствии и видного экономиста, к брату Сергею от 5 августа 1817 года: «У меня теперь много дела, но все разнородное <…> Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…» Да-да, нам остаётся лишь завидовать обитателям XIX столетия, имевшим полное право писать это слово как угодно: венигрет, винигрет, венегрет и даже венегред, как у Николая Тургенева. 

Винегретное разнообразие отражено в самом полном отечественном руководстве по кулинарии. У непревзойдённой Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» можно найти несколько рецептов винегрета. Елена Ивановна, выпустив в 1861 году первое издание, неоднократно пополняла своё собрание: начав с полутора тысяч рецептов, она довела его до четырёх с половиной тысяч. 

 

Винегрет из дичи от Елены Молоховец:    

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.

Как видим, свёкла в рецепте отсутствует. Судя по всему, она заняла место, освобождённое «жареной дичью, в особенности рябчиками», после потрясений 1917 года. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1965 года винегрет заявлен как исключительно овощное блюдо:

Винегрет из овощей:

45 шт. варёного картофеля, 1 свёкла, 1 морковь, 2 солёных огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зелёного лука, 23 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.
Варёный картофель, свёклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свёклы, посыпать зелёным луком и укропом.   

Читайте дальше