Самый весенний суп

Виктория Пешкова

Как его ни назови — борщом, щами или супом — это одно из самых оптимистичных первых блюд в отечественной кухне.

Свежая зелень сегодня на прилавках круглый год: готовь что хочешь и когда хочешь. Но древние биоритмы неотменимы, а потому весной нас со страшной силой тянет на зелёное. Салатик из свежих огурчиков-помидорчиков, приправленный зелёным лучком и укропчиком, — это и вкусно, и полезно, но не особенно сытно. И первое, что приходит в голову хозяйке, когда припозднившаяся, как водится, весна уже окончательно вступает в свои права, это, конечно же, щавелевый суп. Его ещё нередко называют зелёным борщом, или зелёными щами.

Несмотря на то что ни свёклы, ни капусты в русском варианте этого блюда нет, оба названия правильны. Название самого растения восходит к праславянскому корню ščаvь, от которого, как считается, произошли и щи суп, заправленный зеленью, существовавший много ранее IX века, когда наши предки начали активно выращивать капусту. С борщом прямая связь тоже имеется. Боршем или борщом во многих местностях назывались заготовленные на зиму квашеные овощи, в первую очередь капуста и свёкла. На их основе в былые времена и варились борщевые щи, название которых потомки впоследствии до «борща» и сократили. Щавель, между прочим, тоже заквашивали. Зима у нас длинная, а в нём кладезь полезных веществ калий, магний, фосфор, кальций, витамины С и группы В.

Зелёный суп справедливо считается одним из самых древних в мировой кулинарии. Традиция приправлять мясной бульон пряными травами насчитывает как минимум две с половиной тысячи лет. Не исключено, что на самом деле ей гораздо больше, просто из столь отдалённых времён до нас не дошло письменных свидетельств. Щавель завоевал пальму первенства в рецепте этого супа относительно недавно. В древности с его обязанностями успешно справлялись молодые листья крапивы, лебеды и листовой свёклы. Последнюю, кстати, предпочитали древние греки и позаимствовавшие у них множество привычек римляне. В кулинарии она и известна под названием «римская капуста». А на магазинных прилавках порой прячется под звучным именем «мангольд».

Унаследовали ли варвары рецепт зелёного супчика от римлян или сами его изобрели, уже не установишь. Могли и своим умом дойти. Во всяком случае, свой фирменный рецепт есть у многих европейских народов: у чехов, поляков, литовцев, румын. Своя вариация есть и у англичан, с которыми он добрался до Северной Америки. Так что единственно правильного «классического» рецепта зелёного супа (он же щи, он же борщ) не существует. Где-то в него добавляют морковь, где-то обжаренную муку, где-то какую-нибудь крупу. Бульон варят и из говядины, и из свинины, и из птицы, и даже из рыбы. Есть рецепты с болгарским перцем, помидорами или томатной пастой, и хозяек нисколько не смущает, что зелёным их суп уже никак не назовёшь.

На картинках в тарелках с щавелевым супом непременно плавает половинка крутого яйца. Фотография так действительно выглядит привлекательнее, но, когда дело доходит до еды, измельчать в тарелке яйцо весьма и весьма неудобно. Так что практичнее пренебречь эстетикой, порубить его заранее и уже в таком виде добавить в тарелку.

И ещё одна тонкость: больше всего витаминов находится не в листе щавеля, а в черенке. Но в нём же и наибольшая концентрация щавелевой кислоты. Если хотите сделать блюдо максимально полезным и любите в борще кислинку, нарежьте хвостики как можно мельче и бросьте их в кастрюлю на пять минут раньше, чем зелень.

А теперь за работу!   

Говядина на косточке — 1 кг

Картофель — 3–4 больших клубня

Щавель — 300 г

Репчатый лук — 1 большая головка

Лавровый лист — 2–3 листика

Перец горошком — 10 шт.

Зелень укропа

Зелень петрушки

Зелёный лук

Яйца, сваренные вкрутую

Сметана

Заранее отвариваем вкрутую яйца из расчёта по одному на порцию.

Мясо промываем проточной водой, укладываем в пятилитровую кастрюлю, заливаем холодной водой. Кастрюлю ставим на медленный огонь. Чем медленнее закипает мясо, тем больше полезных веществ в нём сохраняется. Когда мясо закипит, снимаем «шум», кладём лавровый лист, чёрный перец и очищенную луковицу целиком. Варим мясо до готовности порядка полутора часов. Вынимаем его из кастрюли. Бульон процеживаем, солим и кладём нарезанный кубиками картофель. Пока варится картофель, мясо отделяем от костей, нарезаем не слишком мелко и возвращаем в кастрюлю.

Листья щавеля нарезаем неширокими полосками, мелко рубим черенки. Шинкуем зелень укропа и петрушки. Зелень добавляем в борщ за пять минут до готовности.

В каждую тарелку кладём мелко нарубленное крутое яйцо, нарезанный зелёный лук и ложку сметаны.

Приятного аппетита!

 

 

Читайте дальше