Скромное обаяние советского новогоднего стола

Виктория Пешкова

Бой курантов, звон бокалов, разносолы на столе для советского человека Новый год оставался главным праздником, несмотря ни на какие постановления партии и правительства.

Последние лет тридцать статьи о советском новогоднем застолье начинаются с соболезнований, в искренность которых не очень-то верится. Бедные они, несчастные, эти советские граждане. И продукты приходилось «доставать», и в очередях часами выстаивать, и готовить до полного изнеможения, а потом неделю, морщась, доедать остатки, чтоб добро не пропадало. Ад, да и только, а они ещё радовались! Что ж, той радости многим сегодня не понять. Да, новогодний стол давался обычной советской семье ценой немалых трудов. Большую часть припасов приходилось добывать заблаговременно. Деликатесы вроде икры, сырокопчёной колбасы или хорошего сыра были далеко не всем по карману. Но, по правде говоря, мало кого это всерьёз огорчало. Сакраментальное «как встретишь Новый год…» определялось не столько тем, что на столе, сколько теми, кто вокруг этого стола собрался.

 

Вместе весело!

Не только шагать, но и готовить. 31 декабря было обычным рабочим днём, и все прекрасно понимали: чтобы новогодний стол вышел на славу, каждый должен внести в подготовку к празднику свою, пусть и скромную, лепту. Разделку селёдки для шубы обычно делегировали главе семейства. Он же, как самый мужественный, нарезал лук (его обычно требовалось много) и чистил овощи, загодя сваренные для салатов. А вот с нарезкой или натиранием на тёрке всякой там картошки-морковки-свеколки успешно справлялись младшие члены семьи. Причём вовсе не из-под палки. Наоборот, они гордились, что принимают участие в таком важном взрослом деле. Детям постарше доверяли даже очищать от скорлупы сваренные вкрутую яйца. Разумеется, кроме тех, что предназначались для фаршировки. Эту тонкую работу хозяйка не перепоручала никому: скорлупа не всегда легко отставала от белка, а белоснежные «лодочки» должны были иметь идеальную форму.  

Если на праздник в доме собиралась компания, то заранее договаривались, кто что готовит. Отлынивать от «разделения предпраздничного труда» было не принято. Женщины старались блеснуть одним из своих коронных блюд, выбирая то, что удобнее было донести-довезти до места встречи. Мужчины брали на себя горячительные напитки. А самые учтивые ещё и конфеты: красивую коробку «Метеорита» или «Вечернего звона» (в крайнем случае «Чародейки») для хозяйки дома и по традиционному «подарку» в картонном лукошке — детям.

Приходить в гости впритык к бою курантов без уважительной причины считалось неприличным. Хозяева и так взяли на себя львиную долю подготовки к празднику, так что для гостей было делом чести подставить своё плечо хотя бы на завершающем этапе: помочь накрыть на стол, нарезать хлеб-сыр-колбасу, приготовить бутерброды, переложить салаты в салатники, разложить по розеткам мелкую закуску и соленья — огурчики-помидорчики-грибочки, а иногда в качестве особого шика — маслины. 

И, кстати, о пресловутых «остатках», якобы тоскливо закисавших в холодильниках всю посленовогоднюю неделю. Это не более, чем миф. Начнём с того, что любая нормальная хозяйка имела более-менее чёткое представление об аппетитах едоков, как своих, так и приглашённых. Во-вторых, «сверхнормативная» готовка сводилась практически на нет семейным бюджетом: привычка по одёжке протягивать ножки была нормой жизни. И, в-третьих, самые затратные позиции новогоднего стола — мясо, птица, деликатесы — подлежали «нормированию» извне: в магазинах действовало пресловутое «больше двух в одни руки не давать», а рыночные цены кусались, и пребольно. Так что в большинстве семей наготовленное к празднику доедалось в течение первого дня нового года. Второго января все дружно расходились по рабочим местам, и жизнь возвращалась в привычную колею.

 

«Что тебе положить салат…

За это блюдо могла быть спокойна даже редко встававшая к плите Надя Шевелёва. Советские салаты были вкусны и безыскуственны. Вот такой парадокс. До сер. 1960-х пальма первенства принадлежала незамысловатому винегрету. В него даже консервированный горошек не клали, поскольку в те поры он был редкостью, а солёные огурцы нередко уступали своё место квашеной капустке. В 1970-х на новогоднем столе воцарился великий и могучий «Оливье». Пажом при его величестве служила либо сельдь под шубой, либо «Мимоза», основу которой составляла консервированная сайра или сардина. Отметим, к слову, что и тот, и другой имели своих преданных поклонников, считавших оливье в том виде, в каком он был возможен на советском столе, слишком «грубым». Ингредиенты, натёртые на мелкой тёрке, действительно делают эти салаты более нежными.

За изящество закусочного стола нередко отвечал паштет из куриной печени. Его нечасто подавали в чистом виде, обычно фаршировали сваренные вкрутую яйца, добавив к печёнке желток. А вот салат из тёртой отварной свёклы или моркови с майонезом и если повезёт, то ещё и с грецкими орехами ценился за остроту — чеснока в него не жалели. Как и в сырную закуску, существовавшую в двух вариациях — творожной и плавленно-сырковой. Творог разминался вилкой и смешивался со сметаной, сырок натирался на тёрке и заправлялся майонезом. Количество соли, чеснока и мелко нарубленной зелени (чаще всего укропа) зависело от темперамента едоков.  

Возможно, мы кого-то разочаруем, но упрёки нынешних гастрономов в адрес советских хозяек, якобы заливавших свою убогую стряпню тоннами майонеза, тоже несостоятельны. И дело даже не в том, что этот продукт хоть и не был в буквальном смысле острым дефицитом, всё-таки в неограниченных количествах на магазинных полках не стоял. Наши мамы и бабушки знали толк во вкусной еде и отлично умели готовить.

 

…или ростбиф»

Ипполиту можно только позавидовать: его действительно собирались принять как дорогого гостя: ростбиф — запечённая целым куском говядина — считалась в те времена высшим пилотажем. Неписаных правил вроде непременного гуся у европейцев или индейки у американцев (хотя это, конечно, в первую очередь относится к рождественскому обеду) для нашего новогодья не существовало: кто что добыл, то и приготовил.

Проще всего добывалась курица. Её зажаривали в сотейнике или запекали в духовке, а в 1980-х появилась мода готовить «курицу верхом на бутылке». В толстостенную бутылку (как правило, из-под шампанского) наливали воду, насаживали на горлышко куриную тушку и оправляли в духовой шкаф. Благородства этой простушке можно было добавить за счёт зашитой в брюшко начинки из яблок или сухофруктов. За уткой (если в ближайшем гастрономе не выбросили венгерскую) или гусем отправлялись на рынок или к деревенской родне, если таковая имелась. Для приготовления сей важной птицы обычно использовали специальную утятницу/гусятницу — овальную неподъёмно-чугунную посудину с крышкой. Самым трудным было вовремя слить из неё вытопившийся из птицы жир, чтобы на отдельной сковороде обжарить нарезанный деревенскими дольками картофель.

Добыча мяса в советские времена напоминала корриду, в которой тореро-покупателю приходилось одолевать всесильных и, как правило, разъярённых продавцов мясных отделов магазинов или рубщиков на рынке. Наградой отважному тореадору, доставившему в дом правильное мясо, становились уже упомянутые нами отбивные, натуральные бифштексы или бефстроганов. Менее везучим приходилось довольствоваться блюдами, родословная которых уходила своими корнями к хрестоматийной каше из топора. Впрочем, будем справедливы: умелая хозяйка, вооружившись чесноком и пряностями, могла даже из завалящего подчерёвка сотворить фантастический рулет, который сметался с праздничного стола в мгновение ока.

 

«Эта ваша заливная рыба»

В том, что она у Нади не получилась, нет ничего удивительного. Это блюдо требует опыта, сноровки и знания некоторых секретов. Рыба — продукт нежный, долгая варка ему противопоказана. Поэтому опытные хозяйки готовили бульон для заливного из рыбки попроще, которую не жаль разварить до молекулярного состояния, правда, для застывания всё равно добавляли желатин. Зато рыбину, которой выпала честь стать украшением стола, отваривали только до готовности, чтобы она не утратила вкуса и благородных форм. Не меньшего труда требовала и фаршированная рыба, причём особой доблестью считалось умение приготовить её так, чтобы на блюде она смотрелась как целая рыбина.

Дискуссию о том, чем заливное отличается от холодца, вынесем за скобки. Даже профессиональные гастрономы не в состоянии прийти к единому мнению на этот счёт. Большинство главным критерием считает желатин — холодец (он же просторечный студень) застывает без сего ингредиента. Новый год был именно тем праздником, ради которого хозяйки не жалели ни сил на добывание нужных сортов мяса, ни времени на готовку. Во многих семьях имелась даже специальная десятилитровая кастрюля, в которой ничего, кроме бульона для холодца, не варили. После пяти-шестичасовой выварки мясо ещё предстояло разобрать от костей и мелко нарезать. На всю эту процедуру могла уйти целая ночь, и это действительно иначе как кулинарным подвигом не назовёшь. Нынешние «полуфабрикаты», даже ресторанного разлива, ни в какое сравнение с настоящим домашним холодцом, сваренным по всем правилам, не идут. 

 

«А мне, пожалуйста, пирожное с кремом»

Как известно, до сладкого в доме Шевелёвых дело не дошло, и зрители так и не узнали, какой именно тортик купила Надя к празднику. Выпечка даже в советские времена была сильным местом далеко не каждой хозяйки, так что Нина Пухова знала, что просить у чародейской скатерти-самобранки! Ей, бедняге, пришлось довольствоваться обычными пряниками, а ведь хотелось-то, скорее всего, заварное пирожное или трубочку с кремом. В большинстве семей фирменный торт всё-таки имелся, и его пекли в обязательном порядке, даже твёрдо зная, что не у всех в новогоднюю ночь найдутся силы его отведать. Блюдо с результатами кондитерского волшебства занимало почётное место на буфете и дожидалось своего часа. Да, нередко этот час наступал, когда на дворе уже было позднее утро 1 января, но какое же это было наслаждение — первая в году чашка чая с любимым лакомством!

Сладкое для новогоднего стола старались приготовить за день-два до праздника, причём не только ради экономии времени — за пару суток торт успевал пропитаться кремом. Густым и сладким, то есть неимоверно калорийным. Но в те времена даже ярые поборницы стройности давали себе послабление по случаю наступления нового года. «Наполеон», «Пражский», «Медовик», «Сметанник», «Снежная горка» из безе, скреплённых варёной сгущёнкой или каким-нибудь кремом, бисквит с ягодами или фруктами, увенчанный шапкой подрумяненных взбитых сливок... Перед таким соблазном невозможно было устоять. Собственно, этого от нас никто и не требовал.

Предаваться сладким воспоминаниям можно было бы ещё очень долго. Однако до Нового года остались считаные часы. Пора на кухню. А рецептами мы сегодня делиться не будем. Потому что в каждой семье они свои, заветные, передающиеся от матери к дочери. Со своим уставом в чужой монастырь ведь не ходят...

Читайте дальше