Гуси-лебеди

Виктория Рогозинская

Если мы говорим «гусь», то подразумеваем рождественский. Эта традиция пришла к нам с Запада, однако на русском праздничном столе эта птица занимала почётное место ещё до того, как разрозненные княжества стали монолитным государством.

По историческим меркам центральным блюдом рождественского стола гусь стал не так давно — всего каких-то четыреста с лишним лет назад. Легенда гласит, что праздничная трапеза Елизаветы I в первый день Рождества 1588 года была нарушена гонцом, которого никто не посмел остановить. Вестник ворвался в пиршественный зал и бросился на колени перед королевой со словами: «Государыня, Непобедимая армада разгромлена!» Её величество якобы в тот момент как раз держала в руке гусиную ножку. Флот Филиппа II Испанского представлял для англичан серьёзную угрозу, и эта победа приносила Англии столь желанный мир и процветание. Елизавета, вспомнив старинное предание о том, как гуси спасли Рим, сочла эту птицу счастливым предзнаменованием для своего королевства и ввела обычай непременно ставить на рождественский стол жареного гуся. Между прочим, традиция эта вполне могла укорениться и на Руси, если бы увенчались успехом матримониальные планы Ивана Грозного, пытавшегося склонить к замужеству королеву-девственницу.

Впрочем, гусь на русском монаршем столе утвердился много раньше. Ещё в XI–XII веках, готовя лебедей для великокняжеских трапез, придворные повара шли на хитрость, пряча внутри чучела прекрасной птицы особым образом приготовленную гусятину. Лебедь-то, как и любая дикая птица, не слишком мясист и достаточно жёсток, чего не скажешь о правильно откормленном домашнем гусе. К тому же лебедя ещё нужно добыть, а гусь в хорошем хозяйстве всегда под рукой. Это одна из самых древних одомашненных птиц, история разведения которой насчитывает больше трёх тысяч лет. На Руси особенно славились холмогорская и арзамасская породы. В Советском Союзе с 1938 года существовала селекционная станция, занимавшаяся сохранением традиционных пород и выведением новых, в том числе и путём скрещивания со знаменитыми европейскими породами.

За правильным гусём в былые времена нужно было идти на рынок. Позволить себе это могли немногие, и, как правило, не чаще одного раза в год в конце декабря. Исключение из этого правила составляли только свадьбы, юбилеи и иные столь же торжественные и редкие поводы. Чтобы убедиться в особом статусе гуся в глазах рядового советского гражданина, достаточно вслушаться в страстный монолог небезызвестного мсье Паниковского: «— Бендер, — захрипел он вдруг, — вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! Кармен!.. <…> Бендер! Он гуляет по дороге. Гусь! Эта дивная птица гуляет, а я стою и делаю вид, что это меня не касается. Он подходит. Сейчас он будет на меня шипеть. Эти птицы думают, что они сильнее всех, и в этом их слабая сторона. Бендер! В этом их слабая сторона!.. <…> Он идёт на меня и шипит, как граммофон. Но я не из робкого десятка, Бендер. Другой бы на моём месте убежал, а я стою и жду. Вот он подходит и протягивает шею, белую гусиную шею с жёлтым клювом. Он хочет меня укусить. Заметьте, Бендер, моральное преимущество на моей стороне. Не я на него нападаю, он на меня нападает. И тут в порядке самозащиты я его хватаю…»

Ну а теперь переходим от слов к делу.

Выбирая гуся, учтите, что чем крупнее птица, тем она старше, а значит, у неё тяжелее кости и жёстче мясо. Выпотрошенную тушку тщательно моем, вытираем насухо и маринуем. Маринад выбирайте на свой вкус. Самый простой вариант горчица с майонезом в соотношении один к одному плюс свежемолотый перец. Можно натереть птицу смесью пряных трав (тимьян, чабер, базилик, шалфей, майоран) и крупной соли. Ну а если хочется чего-нибудь более изысканного, нарежьте тонкими ломтиками пару-тройку лимонов (подойдут и апельсины), залейте их на полчасика белым сухим вином. Тушку поместите в достаточно глубокую посудину, аккуратно обложив со всех сторон лимонными дольками (при необходимости их можно прикалывать к коже деревянными шпажками), и облейте остатками винно-лимонного маринада. Накройте ёмкость крышкой, фольгой или пергаментом и отправьте в холодное место на 10–12 часов.

Предварительно замаринованный гусь прекрасен сам по себе, так что фаршировать его вовсе не обязательно. Разогреваем духовку до 180 градусов. Снимаем с тушки лимонные дольки. Ножки стягиваем бечёвкой, с крыльев отрезаем последнюю фалангу и связываем со стороны спинки. Обмазываем птицу со всех сторон растительным маслом и выкладываем спинкой вниз на противень с высокими бортами или подходящего размера сотейник с толстыми стенками. Закрываем противень фольгой, проколотой в нескольких местах, и отправляем в духовку. Через два часа удостоверимся, что выступающие части не подгорают, и проверяем готовность, прокалывая мясо ножом в самых толстых местах. Если сок полупрозрачный запекаем ещё примерно 30 минут, если красный около часа. Последние полчаса запекаем, сняв фольгу и обмазав смесью мёда и соевого соуса в равных частях, чтобы получилась хрустящая корочка.

И, наконец, готовим соус. Наливаем в сотейник стакан воды, добавляем сахар (150 г) и размороженную клюкву (300 г, ягоды оставляем целыми) и доводим до кипения, осторожно помешивая. Выключаем огонь, кладём листики мяты и остужаем. Мяту из остывшего соуса можно при желании удалить.

Если вам больше по душе гусь фаршированный, то выбор у вас весьма богатый: яблоки, айва, чернослив с орехами, апельсины/мандарины, клюква/брусника или что-то более основательное картофель с пряными травами, кислая капуста, гречневая каша. Время на размышления у вас ещё есть. Только не слишком раскачивайтесь, не забудьте: Новый год уже, конечно же, в пути…

 

Читайте дальше