Русский десерт с французским характером

Виктория Рогозинская

Шарлотку считают самым простым яблочным пирогом, испечь который по силам даже неумелой хозяйке. Между тем известная на весь мир Charlotte russe — «русская шарлотка» настоящий кулинарный шедевр, придуманный самим Антуаном Каремом, некоронованным королём высокой кухни.

 

Немка, англичанка или всё-таки француженка?

Для большинства из нас шарлотка — это нечто из разряда «проще простого». Очищенные от семян и кожуры, разрезанные на дольки яблоки выкладывают в смазанную маслом форму, заливают смесью из стакана муки и взбитых с сахаром трёх яиц и отправляют на полчасика в духовку. Спору нет, это вкусно. Но это не шарлотка.

С названием этого блюда тоже не всё просто. Самая романтическая легенда имеет английское происхождение: его приготовил придворный кондитер короля Георга III, безоглядно влюблённый в его венценосную супругу — королеву Шарлотту. Самая прозаическая — отечественная: пирог из чёрствого хлеба петербуржцы окрестили в честь скуповатых жён немецких эмигрантов, дав ему наиболее распространённое, на их взгляд, женское имя.

«Прародителем» шарлотки действительно является старый добрый английский пудинг, который в классическом варианте из чёрствого хлеба и готовят. Тем не менее англичане величают шарлотку русской. В «Автобиографии» Агата Кристи вспоминает о званых обедах своего детства и приводит чудом сохранившееся меню одного из них: «…Недавно мне попалось на глаза меню одного из наших давних обедов (на десять персон). Сначала предлагался выбор из двух супов — пюре и бульона, за ними следовало горячее тюрбо из палтуса или язык. После этого шёл шербет, за ним седло барашка. И уж полной неожиданностью был лангуст под майонезом; на сладкое пудинг «Дипломат» или русская шарлотка и потом уже десерт».

«Русским» это блюдо стало с лёгкой руки великого французского кулинара Антуана Карема, которого современники называли королём поваров и поваром королей. Его трапезами восхищались Талейран и Наполеон, Георг IV и Франц II. Вот только при дворе Александра I он проработал всего несколько месяцев и, как свидетельствуют документы, ни одной трапезы для его величества не сотворил. Зато придуманный им рецепт русской шарлотки входит во все авторитетные кулинарные справочники мира. Разумеется, в нём никакого чёрствого хлеба нет и в помине — королям он не по чину.  

 

«Русская шарлотка» от Антуана Карема

Начинаем с бисквита. Миксером взбиваем пять белков со щепоткой соли в крутую пену, затем по одному вбиваем желтки, всыпаем сахар (150 г) и муку (150 г). Выливаем тесто в форму с высокими бортами, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму ставим в духовку, разогретую до 200°С. Когда бисквит зарумянится, проверяем готовность спичкой, если она сухая — духовку можно выключать. Бисквит переворачиваем на деревянную доску, остужаем и разрезаем на небольшие квадратики и щедро сбрызгиваем ромом или коньяком. Натуры более нежные могут остановить свой выбор на вишнёвом или смородиновом ликёре.

Берём четыре крупных антоновки, чистим, режем на тоненькие дольки, бросаем на сковороду в растопленное сливочное масло, добавляем пару чайных ложек сахара и сок половинки лимона. Тушим на медленном огне под крышкой, аккуратно перемешивая, пока яблоки не станут мягкими. Чтобы пюре не подгорело, можно по мере необходимости доливать по ложечке тёплую воду.

Теперь — баварский крем, который в этом высокородном рецепте заменяет сливочное масло. В молоко (600 мл) кладём половинку стручка ванили (или цедру с одного лимона/апельсина) и на медленном огне доводим почти до кипения. Процеживаем молоко через мелкое сито и немного остужаем. Взбиваем шесть желтков с сахаром (120 г) и небольшими порциями вливаем в смесь горячее молоко. Ставим ёмкость с кремом на водяную баню так, чтобы она по возможности не касалась поверхности кипящей воды. Постоянно помешивая, увариваем крем до загустения. Снимаем с огня, остужаем, накрыв ёмкость крышкой или пищевой плёнкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и, когда крем достигнет комнатной температуры, аккуратно вмешиваем в него взбитые сливки (300 мл).

Теперь в разъёмную форму, смазанную маслом, на дно выкладываем поплотнее куски бисквита, промазываем сначала баварским кремом, затем яблочным пюре. Поверх пюре выкладываем следующий «этаж» — бисквиты крем-пюре. Верхним слоем, причём как можно более толстым, должен быть крем. Ставим форму минут на пять — десять в духовку, нагретую до 180°С, и получаем «шарлотку по-русски» от мэтра Карема.

 

Шарлотка a la classic

Если кому-то приведённая выше вариация кажется чересчур аристократичной и трудоёмкой, можно воспользоваться классическим рецептом, который отличается от общеизвестного «скородела» большей основательностью, чтобы не сказать монументальностью. 

Яблоки чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Чёрствый батон нарезаем ломтями толщиной примерно в 1 см и замачиваем в смеси яиц и молока, а лучше густых сливок (на одно яйцо — 50 мл молока или сливок). Количество исходных продуктов зависит от размеров шарлотки, вернее, от аппетита тех, кто будет её есть.

Противень с высокими бортами смазываем маслом. На дно выкладываем хлеб как можно плотнее, чтобы не было зазоров, и хорошенько промазываем растопленным сливочным маслом. Сверху посыпаем смесью сахарной пудры, корицы и тёртого мускатного ореха. Дальше выкладывается слой яблок, по толщине равный слою хлеба, и посыпается той же смесью. Заполняем форму слой за слоем так, чтобы сверху оказались яблоки, посыпанные приличным количеством сахара (не сахарной пудры!), чтобы при выпекании образовалась карамельная корочка. Ставим форму в духовку, нагретую до 180°С, примерно на полчаса. Готовность шарлотки проверяем по яблокам. Если позволяют обстоятельства, подавайте шарлотку к столу тёплой.

 

Читайте дальше