Окрошка — исконная и загадочная

Виктория Пешкова

Лето вступило в свои права, а значит, пришло время готовить самое летнее и самое, пожалуй, демократичное русское блюдо окрошку.

Давайте условимся сразу: ни слова о «правильной» окрошке! Никаких дискуссий в духе «кефир против кваса». Канонического, сиречь единственно правильного рецепта этого блюда нет, и взяться ему неоткуда, поскольку кулинарная фантазия канонам не подчиняется. Народная тем более. Лучшим доказательством чему и служит имеющееся в наличии неимоверное разнообразие вариаций на тему окрошки.

Первые письменно зафиксированные рецепты окрошки появились в конце XVIII столетия, и везде это блюдо именовалось старинным. Выходит, история его насчитывает не меньше четырёх-пяти столетий, а может, и больше. Историки русской кухни сходятся на том, что, скорее всего, изначально квасом размачивали взятую с собой в дорогу солонину или сушёную рыбу, сдабривая этот «супчик» луком и пряными травами как для вкуса, так и пользы для. Следующим ингредиентом, вероятно, стали чёрная редька, тоже богатая фитонцидами (в современных рецептах её заменила менее пикантная редиска). Свежие огурцы появились в окрошке не раньше сер. XVI столетия, сметана в сер. XIX, когда это блюдо из разряда закусок перекочевало в категорию супов, а картошка ещё позже на рубеже XIX и ХХ веков. Последними, судя по всему, вошли в этот ансамбль сваренные вкрутую яйца. С их помощью советские хозяйки, вынужденные заменить мясо малокалорийной, но доступной докторской колбасой, пытались повысить сытность любимого блюда.

Впрочем, замены в «составе играющих команд» производились и раньше. С появлением ледников солёное мясо и рыба уступили место отварным. Особым изыском считалось сочетание свинины, курятины и дичи. Вместо редьки те, кто любит погорячее, добавляли тёртый хрен. В южных краях роль кваса с успехом играли кислое молоко или сыворотка, образовавшаяся при приготовлении творога, а там, где лето не было особенно жарким, капустный или огуречный рассол. В лесистых местностях мясо нередко заменяли грибами: сушёные предварительно замачивали, свежие отваривали сразу и использовали этот отвар для заправки. Помимо традиционных укропа, петрушки и сельдерея в окрошку клали молодую свекольную ботву или крапиву, шпинат, щавель, позднее к ним прибавились «аристократичные» базилик, кервель и эстрагон.

Кстати, об аристократичности. Существует предположение, что знаменитый салат мсье Оливье, по сути, не что иное, как родной, точнее, высокородный брат окрошки, о существовании которой почтенный кулинар, всю сознательную жизнь проживший в России, не мог не знать. И в критический момент, когда репутация его прославленного заведения вдруг оказалась под угрозой, ему, человеку действительно талантливому, пришла в голову идея сделать из народного русского блюда изысканное французское. Разделяющие эту точку зрения идут ещё дальше: по их мнению, г-н ресторатор вполне мог любить окрошку настолько, что специально сконструировал зимний вариант летнего блюда, дабы продлить себе удовольствие. Версия эта выглядит, конечно, не стопроцентно убедительной, но вполне имеющей право на существование.

А в недрах городского фольклора рубежа прошлого и позапрошлого веков курсирует то ли сказка, то ли притча о происхождении окрошки. Жили-были две сестрицы — сиротки и бесприданницы к тому же, зато обе готовить были мастерицы, чем на всю округу и славились. Старшая вышла замуж по расчёту, младшая по любви и, хоть жила она с мужем очень скромно, сестриному достатку не завидовала. А той и богатство не в радость, коль сестра и без него счастлива. Вот и решила старшая младшую в гости зазвать, похвалиться, авось та и затоскует в своей бедности. Наготовила старшая сестра яств, стол накрыла и угощает сестру: ты, мол, такого никогда и едала, и не видала. Младшая угощение хвалила, а сама и впрямь всё грустнее становилась. Обрадовалась старшая, что так легко цели своей достигла, а чтобы ещё больше сестру уколоть, начала притворно сокрушаться, что той и удивить-то её нечем будет, если она в гости придёт. Поняла младшая, что ответного визита не миновать, пригласила сестру в гости и пошла домой. Чем ближе к дому, тем горше ей становилось: живут они дружно, но разносолов-то в доме не водится, пришла чуть не плача. Муж спросил, что за беда с ней приключилась, а когда узнал, в чём дело, успокоил: знаю я, чем эту гордячку удивить, такого она точно никогда не едала. Наутро попросил жену покрошить в миску всё, что в доме найдётся: кусочек солонинки, что под балкой висел, картошку, что от вчерашнего ужина осталась, огурчики да редисочку, лучок да травки пряные со своего огорода. Вот это крошево кваском залили, сметанкой заправили и на стол поставили. И пришлось старшей сестре признать, что такого блюда она и впрямь никогда не ела.

А что касается рецепта, то приводим тот, который милее всего сердцу автора, потому что родом он из детства и является фамильным достоянием. Разумеется, он — рецепт, а не автор — не догма, а лишь руководство к действию: каждый волен «отредактировать» его под свой вкус. Итак, на четырёх едоков берём:

— 200 г докторской колбасы;

— 2 сваренных вкрутую яйца;

— 2 крупных или 4 мелких картофелины;

— 8 редисок;

— 4 небольших огурчика;

— зелёный лук, укроп, петрушку;

— молотый чёрный перец.

Всё мелко нарезаем и раскладываем по тарелкам. Квасом каждый сам заливает по вкусу — вдруг кто-то предпочитает окрошку погуще. Сметану из тех же соображений подаём отдельно. Если квас слишком сладкий, добавляем несколько капель лимонного сока (в советские времена, когда лимонов летом днём с огнём было не сыскать, пользовались лимонной кислотой, каковая всегда была в достатке). В парадных случаях — летом ведь люди тоже по гостям ходят — колбаса заменяется на отварную куриную грудку.

 

Читайте дальше