«Павлова»: приключения легендарного десерта

Виктория Пешкова

Отмечая 140-летие выдающейся балерины, нельзя не вспомнить изумительное лакомство, носящее её имя и известное в любой части света.

Сто лет назад мир был «болен» Павловой. Со своей труппой великая русская балерина побывала практически во всех странах мира, включая и те, где о балете никогда и слыхом не слыхивали. Гениальную танцовщицу буквально боготворили, называя её именем безупречные шелка, тонкие духи, цветы с умопомрачительно пышными венчиками и, конечно же, невесомые сладости. Самым известным стал воздушный десерт Pavlova с ударением на английский манер. Спор о первенстве в его изобретении Австралия и Новая Зеландия ведут по сей день.

До этих отдалённых (по тем, разумеется, временам!) уголков Британской империи Анна Павлова добралась только в 1926 году. Турне длилось почти пять месяцев, и впоследствии балерина с удовольствием вспоминала о нём: экзотические пейзажи, гостеприимные люди, восторженная публика и, что для балерины было не менее важно, редкие переезды между городами. Задержаться на одном месте больше, чем на неделю, такое в её гастрольной жизни случалось, увы, нечасто, а бесконечные странствия были крайне утомительны.

Хелен Лич, профессор антропологии из университета Отаго, старейшего в Новой Зеландии, собрала целую коллекцию 667 рецептов из 300 различных источников, а затем издала книгу под названием «История десерта Павлова: кусочек новозеландской кулинарной истории». Согласно изысканиям г-жи Лич, на её родине рецепт знаменитого десерта впервые был опубликован в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual. А придумал это блюдо шеф-повар ресторана той гостиницы, где останавливалась балерина во время гастролей в Веллингтоне. Ему очень хотелось порадовать знаменитую гостью. Вот только имя его история не сохранила.

Зато австралийцы уверены, что автор  их соотечественник Берт Саше, шеф-повар ресторана отеля Esplanade в Перте. И то, что его рецепт опубликован только в 1935 году, их нисколько не смущает. Да, к этому времени Павловой уже не было в живых, но те, кому посчастливилось видеть её «Умирающего лебедя», не могли его забыть до конца своих дней. Вот посетитель, которому подали невиданный прежде десерт, и воскликнул: «Он воздушен, как Павлова!»

Тем не менее Оксфордский словарь, которому, как считается, положено знать всё, утверждает, что первый рецепт под названием «Павлова» был приведён в кулинарной книге, которую в 1927 году выпустила некая новозеландская компания по производству желатина. Но это было не безе с фруктами и взбитыми сливками, а … многослойное фруктовое желе. Не исключено однако, что словарь ошибается, поскольку ещё в 1911 году после триумфального европейского турне Анны Павловой в венских кофейнях стали подавать клубнику со взбитыми сливками, назвав лакомство в её честь. До «канонического» рецепта ему не хватает только безе. 

Тут, кстати, есть одна тонкость. Для «Павловой» при взбивании в белки добавляется кукурузный крахмал, тогда безе получается с хрустящей корочкой, но мягкое, слегка тягучее внутри. И американцы, которые тоже не прочь поспорить за первенство в этой истории, уверяют, что рецепт вполне мог попасть в Новую Зеландию и Австралию из США напечатанным на коробках с крахмалом, который экспортировался туда из Америки. Что ж, возможно, но безе французское изобретение, и в Штаты оно попало вместе с эмигрантами из Европы. Одним словом, десерт имени великой танцовщицы объединил весь мир, как когда-то это сделала она сама.

Сегодня, увы, далеко не все знают, в честь кого названо любимое лакомство, а поклонников у него не меньше, чем у той, чье имя оно носит. Особенно в Новой Зеландии. В 1999 году Национальный музей страны (Те-Папа-Тонгарева) по случаю своего дня рождения заказал торт «Павлова» длиной 45 м. Шутники тут же окрестили его «Павзилла» по аналогии с Годзиллой. Однако рекорд продержался недолго: в 2005-м студенты Восточного технологического института в городе Хокс-Бей соорудили 64-метровый «Павконг».

Выпекать основу-безе можно одним коржом, а можно и порционно. Фрукты и ягоды выбирайте по вкусу, но классический рецепт требует, чтобы они были красными, поскольку «Умирающего лебедя» Анна Павлова танцевала с приколотой к корсажу рубиновой брошью. В Англии вам подадут этот десерт с малиной, в Германии с красной смородиной, хотя чаще всего белоснежную «пачку» венчает клубника. 

Десерт «Павлова»

Яичные белки 6 шт.

Сахарная пудра 300 гр.

Винный уксус 1,5 ст. л.

Сок лимона 1 ч. л.

Кукурузный крахмал 4 ст. л.

Ванилин на кончике ножа

Сливки 35% 350 мл

Соль щепотка

Фрукты и ягоды по выбору

 

Приготовление

В охлаждённые белки всыпаем щепотку соли и взбиваем в крепкую пену. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавляем сахарную пудру. Вливаем уксус и лимонный сок (если уксус вам не по нраву, увеличьте количество лимонного сока), всыпаем тонкой струйкой крахмал (кукурузный можно заменить картофельным, взяв половину указанного количества). Всё тщательно перемешиваем.

Нагреваем духовку до 120 градусов, застилаем противень бумагой для выпечки и ложкой выкладываем белковую массу так, чтобы она образовала «чашу» с бортиками примерно в 1,52 см. Выпекаем около 1,5 часов. Выключаем духовку и, не вынимая, даём коржу остыть.

Взбиваем сливки, выкладываем на корж и украшаем сверху фруктами. При желании можно посыпать шоколадной крошкой или задекорировать листочками мяты. 

Читайте дальше